Il lievito giusto… non solo le farine: tipologie ed utilizzo

Il lievito giusto: usare il lievito sbagliato o in maniera non corretta sarà fonte di sicuro disastro. Una guida veloce e pratica ti aiuterà ad evitarlo.

Sfornare pane e pizza in casa già da tempo è tornata una delle attività con le quali sempre più spesso usiamo rilassarci dopo una faticosa giornata di lavoro; oppure durante i periodi di clausura forzata per poter passare qualche ora di svago con i propri mariti/compagni, figli, nipoti…

Non importa se sei un home made baker alle prime armi o se, invece, hai già raggiunto un livello avanzato; come risulta essere indifferente se ti cimenti con la sola forza delle tue mani o aiutandoti con attrezzatture che sostituiscono la forza di quaranta braccia: impastatrice o macchina del pane (MdP).

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Spesso si va alla ricerca di nuove ricette gironzolando qua e là in rete dove le idee per trarre nuove ispirazioni non mancano. Come anche gli errori, naturalmente. Qualche volta dovuti ad una spiegazione insufficiente, altre (la maggior parte) per aver usato ingredienti nel modo errato.

Capita così di leggere quasi quotidianamente nel gruppo facebook dedicato alla Macchina del Pane quesiti circa le possibili (?) cause fonte di insuccessi al posto del (invece) tanto atteso effetto wow. Analizzandole e riportandole su un piano puramente statistico il disastro – quasi sempre – conduce a due elementi principali.

Dopo esserci già occupati di trattare (sommariamente) l’argomento farine, oggi ci prenderemo cura di “sviscerare” quello relativo alle tipologie di lievito ed il corretto utilizzo.

Lavorare con l’ausilio della macchina del pane risparmia fatica e, se utilizzata correttamente, tempo. Fattore determinante per la buona riuscita del nostro pane, pizza o qualsiasi altro lievitato passi dallo stato “gassoso” della nostra mente, allo stato solido una volta sfornato.

Leggere il manuale di istruzioni

non è una perdita di tempo…

se non lo leggi prima,

quando sarai costretto a leggerlo (e succederà)

potresti non avere tempo

(Carletto detto “Flipper”)

Il tempo, lo stesso che consideriamo “perso” se dobbiamo dedicare qualche minuto a leggere il manuale di istruzioni. Nel mio mondo lavorativo le goliardate, come gli sfottò, sono all’ordine del giorno. La maggior parte delle volte rappresentano la traduzione ironica, quasi sarcastica, di fatti realmente accaduti e fonte, per i più attenti, di riflessione e insegnamento.

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Se leggere il manuale di istruzioni rimane ancora indigesto, più digeribile potrebbe essere la lettura dell’altro post dedicato alla Macchina del Pane (Caratteristiche da considerare nella scelta), il quale offre una panoramica, seppur non esaustiva, delle potenzialità e delle modalità di lavorazione offerte dall’attrezzatura.

Lavorare con la MdP dall’inizio alla fine del processo non equivale, nei tempi e modi, ad effettuare la stessa operazione in maniera manuale. Un uso non appropriato della farina, o dei lieviti, (o peggio di entrambi) è l’inizio della fine dei sogni di gloria.

Ad un risparmio di tempo, come abbiamo immaginato sino ad ora, corrisponde in parole povere un accelerazione del processo di panificazione.

Accantoniamo, senza tuttavia dimenticarcene definitvamete, le elucubrazioni sin qui descritte. Hanno aperto la strada per arrivare al cuore del problema. L’uso corretto delle diverse tipologie di lieviti.

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Benissimo… prendiamoci una piccola pausa per riordinare le idee sperando di aver iniziato a fare chiarezza e non, invece, aver generato ulteriore confusione. Respiriamo a pieni polmoni, incameriamo tutta l’aria necessaria a immergerci nell’ultima parte. Come utilizzarli nell’impasto.

In questa fase prenderemo in considerazione solamente i primi tre; il lievito madre solido, per quanto ha fatto parte della nostra esperienza di panificazione al momento è stato accantonato, così da non poter raccontare in modo diretto le sperimentazioni con la MdP.

Mentre il Licoli non non ha mai avuto il minimo onore di far parte della nostra famiglia a differenza di biga e poolish.

Un piccolo passo indietro.

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Lavorando l’impasto manualmente posso decidere in quanto tempo vorrei che il prodotto fosse pronto ed in base a questo parametro regolarmi sulla quantità di lievito da impiegare; sapendo che meno ne uso più lungo dovrà essere il tempo necessario affinchè termini lievitazione e maturazione. Arrivando anche a tempi di 18/24 ore se non oltre.

Utlizzando in toto la macchina del pane, con un programma medio (come può essere il pane bianco) in 3^{h 1}/₂ circa sono giunto a sfornare la mia pagnotta. Capirete bene come vi sia una notevole differenza.

Ugual discorso può essere fatto per l’utilizzo delle farine: maggior forza (capacità di trattenere i gas, espressa in W) maggiore sarà il tempo di lavorabilità. Appare evidente come non potrei mai utilizzare il programma lunga lievitazione se nell’impasto metto una farina debole.

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Vi stiamo sentendo…tanti discorsi ma non ci avete ancora detto quanto lievito devo utilizzare affinchè il mio pane possa avere un aspetto gradevole facendomi sentire fiero del lavoro svolto. Esaudiamo subito la vostra sete di conoscenza.

Prendendo a riferimento il lievito di birra fresco (o compresso) va inserito nell’impasto (lavorato a mano o con impastatrice/planetaria) in percentuale variabile rispetto alla farina dallo 0,5 al 5%. La forbice tra i due valori è influenzata da alcuni fattori come:

• metodo di preparazione dell’impasto: utilizzando il metodo indiretto (con biga, poolish o simili) la quantità di lievito diminuisce avendone una percentuale già al loro interno); se viene usata la tecnica del freddo va, invece, leggermente aumentata per il fatto che il processo viene parzialemente inattivato;
• temperatura e umidità: la percentuale di lievito ha un andamento inversamente proporzionale al variare di questi due elementi. Es. >temperatura = <lievito
• idratazione: più e alta la percentuale di idratazione meno lievito uso
• aggiunta di ingredienti: la presenza nell’impasto di materie come zucchero, uova o grassi richiede un surplus di lievito.

Speriamo nel nostro piccolo di essere stati chiari e, di conseguenza, d’aiuto a capire meglio come comportarsi.

Ok todo claro. alles gut, tres bien… ma dopo essere colti dall’improvvisa voglia di mettere su la nostra pagnotta, tiriamo fuori tutto il necessario (o quasi)… appunto! Aprendo il frigo convinti di trovare il cubetto, nostro magnifico alleato l’amara sorpresa…nessuna traccia. Game over.

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Se avete messo in pratica il suggerimento precedente probabile che in qualche angolo remoto della vostra dispensa giaccia in disperata solitudine una bustina di lievito di birra secco. La pagnotta è salva; almeno sino a prova contraria, avendo comportamenti e dosaggi diversi.

Salvati in extremis da un attacco di panico siamo subito in colti da uno stato ansioso, della serie donne sull’orlo di una crisi di nervi. Come faccio sapere in quale misura vanno usati gli alternativi?

Elementare Watson, direbbe l’investigatore privato Sherlock Holmes. Data la grammatura della confezione del lievito di riferimento (LbF), ovvero 25 gr, la si divide per la grammatura della confezione di lievito (LbSI) con il quale lo vado a sostituire.

Dal nostro esempio abbiamo trovato che per sostituire 3,57 gr di LbF utilizzando quello secco istantaneo ne dovremmo utilizzare 1 gr.

Usando lo stesso procedimento otterremo che per og ni 2,5 grammi di LbF dovremmo impiegarne 1 qualora usassimo il secco attivo LbSA (25/10).

Questioni di praticità vi inviatno a valuatare se arrotondare, per eccesso o per difetto, all’intero più vicino, a meno che nella vostra attrezzatissima cucina non sia presente il cucchiaio bilancia di precisione per una pesatura al microgrammo.

Non disponete di questo utile attrezzo e la matematica non è mai stato il vostro forte? Abbiamo pensato di venirvi incontro e facilitarvi il compito predisponendo una tabella di conevrsione pronta all’uso.

Lo abbiamo tenuto nascosto sino all’ultimo cercando di aver destato curiosità tenendovi incollati così alla lettura. Se siete arrivati sin qui… grazie per il tempo dedicato. La nostra speranza, intanto, è stata esaudita.

Qualche volta può capitare di confrontarsi con un infiltrato e, come nei film thriller-polizieschi o di guerra, agisce per destabilizzare i clan rivali o le truppe nemiche.

Sondaggio: alzi la mano chi non si è mai trovato senza lievito fresco…ora chi si è trovato una bustina di lievito istantaneo per dolci o torte salate in dispensa…bene…ora chi ammette di averlo usato per il pane…ed il pane non è venuto come sperava.

Vediamo qualche mano!! Bene non siamo stati gli unici… è capitato anche a te… a te magari più di una volta… perseverare è diabolico. Esiste una versione che non va assolutamente d’accordo con le preparazioni che necessitano di tempi di lievitazione (più o meno lunghi), avvenendo questa fase direttamente in forno (o Mdp) durante la cottura. Di seguito alcuni esempi di infiltrati

Di seguito i link ad alcune ricette dove si può impiegare il lievito istantaneo per torte salate o dolci

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