Ad ogni impasto la farina giusta
Non tutte le farine sono uguali
Una scelta accurata della farina giusta rappresenta l’ideale base di partenza per ottenere un risultato finale degno delle riposte aspettative, senza rischiare di vederne compromesso l’esito finale. Ancor prima di iniziare la lavorazione.
Presente come il prezzemolo, la farina è compagna fedele nella preparazione di ricette per molti piatti che imbandiscono la nostra tavola e, ingrediente base, degli alimenti che ne contraddistinguono la tradizione culinaria.
Le tre P, pane, pizza e pasta rappresentano una vera e propria fuga di “cervelli” all’estero dove, in un condensato di luoghi comuni, si è soliti identificare con esse la peculiarità nostrana.
Una scelta errata conduce ad un unico rsultato: il disastro finale.
Disastri in cucina
Scene da un matrimonio
Scagli la prima pietra, pardon, alzi la forchetta chi non è incappato almeno una volta in un disastro culinario.
Non stiamo parlando di ricette andate in fumo, letteralmente in fumo perché, in preda ad un sussulto di…emozione? causa la telefonata di vostro marito gongolante mentre annunciava (all’ultimo momento) il rientro a casa per pranzo, vi prodigavate in quattro e quattr’otto a mettervi in tiro come se doveste andare al cenone dell’ultimo dell’anno.
Dimenticandovi dell’arrosto in forno che chiedeva solo di essere portato in tavola. Finché fumo non vi avvolga. Si scusate, non erano scene da un matrimonio ma la trama dell’ultimo film di fantascienza che ho appena terminato di vedere.
Come la mamma (o suocera) non c’è nessuno
In realtà, in realtà vi dico…volevo farvi menzione dei disastri culinari avvenuti allorquando vi siete volute cimentare in imprese degne del perfetto testimonial Sector: off-limit, oltre ogni limite.
Volevate replicare la ricetta del piatto tanto gradito a quella cena tra amici; in fondo cosa ha lei più di me tra i fornelli? Tralasciando il piatto che la vostra dolce metà ama trovare sulla tavola quanto un tedesco la birra, o un polacco una zuppa: tutti i giorni, o quasi.
Per la serie: come mamma non lo fa nessuno. Voi, sprezzanti di ogni pericolo, armate del più impavido coraggio (Riccardo “cuor di leone” in confronto appare come un timido impacciato) gettate anema e core oltre l’ostacolo pronte a dare dimostrazione di forza.
In fondo, se l’amica della cena non aveva niente da farsi invidiare tra i fornelli, posso temere un confronto con la tanto amata (di lui) mamma e molto odiata (da voi) suocera?
Come le temperature registrate a Mosca d’inverno di quarant’anni fa. Non pervenuto.
Per tutto il resto c’è Mastercard
Da tempo, ormai, si va sempre più riscoprendo il piacere di recuperare il sapore del gusto perduto, il sapore del pane appena cotto e sfornato nel focolare del camino delle case madronali.
Quel camino e quelle mani, quelle delle nostre nonne, hanno lasciato posto a impastatrici, macchine del pane e fornetti per pizza new-generation per la versione moderna del homemade breading.
La soddisfazione nel assaporare olfattivamente la fragranza degli aromi rilasciati dal pane appena sfornato, il percepire il rumore della crosta dorata scricchiolante sotto le lame seghettate, il veder affondare il nostro coltello tra la morbida e soffice mollica come il viso di un bambino tra il seno materno non ha prezzo.
Sempre che il risultato non sia come quello degli esempi precedenti. Altrimenti, per tutto il resto…c’è Mastercard
C’era una volta il casoin
Come scegliere allora la farina giusta? Verrebbe da dire: semplice, elementare Watson. Dimmi cosa devi fare e ti dirò che farina dovrai usare. Per comprendere, almeno in parte, perché sia meglio usarne una piuttosto che l’altra, occorre fare un piccolo passo indietro.
C’era una volta, molto tempo fa…. no, non molto, ma abbastanza tempo fa. Gli anni del boom economico dove, nei singoli quartieri, si trovavano, spesso raggruppati uno accanto all’altro, i negozi di fiducia; quelli dove andavi non solo per fare la spesa, consigliato dal titolare, ma anche per scambiare quattro chiacchiere e sapere le ultimissime notizie della zona. Le stesse che, forse, avresti letto l’indomani sul giornale locale, le avevi in anteprima.
Quei negozietti che, se non avevi voglia o non potevi uscire, bastava un colpo di telefono (chi ne era dotato), dettavi la lista della spesa e te la recapitavano a casa. Senza limiti minimi di spesa e/o ulteriori addebiti.
A parte il negozio di merceria, una sorta di bazar occidentale, vi erano poi (li dico in veneto con traduzione): il becher (macellaio, il nome deriva da becheria luogo dove venivano macellate le bestie),e il frutariol (fruttivendolo, ma ci trovavi anche la verdura).
Poi veniva lui, il casoin (italianizzandolo casolino), ovvero il prototipo di ciò che diventerà nel tempo minimarket, supermercato, ipermercato, centro commerciale. Modernizzandolo all’estremo, un food truck con una dimensione leggermente superiore.
Negozietto di piccole dimensioni con un solo banco dove potevi trovare formaggi, salumi, affettati…. e pane naturalmente. Poi, piano piano, hanno iniziato ad allargarsi ed organizzarsi con scaffali. Era l’inizio, inconsapevole, di copiare ciò che arrivava da oltreoceano.
Tra quegli scaffali allineati ed ordinati potevi trovare un po di tutto, dalla pasta allo zucchero, dai sughi alle farine. O meglio: la farina. Se non ricordo male, la si trovava in confezioni più o meno simile a quella della foto qui accanto.
Era, appunto, solo ed esclusivamente 00. In casa, più di qualche dolce ogni tanto, o al massimo la pasta fatta a mano, non si produceva. E quella farina andava benissimo.
Nella giungla di farine
Piano piano quei negozietti, anima del quartiere, sono stati sostituiti dalla grande distribuzione e sugli scaffali, per ogni tipo di alimento, trovi almeno 10/15 marche e tipologie differenti.
Dalla singola e unica confezione di farina di 40 anni fa siamo passati, oggi, ad avere una situazione che si presenta più o meno simile a questa. E districarsi tra tanta offerta è impresa ardua.
Rischiamo di tirare su la prima confezione che capita, quella che ci attira per il colore, o quella che è la figata del momento. Il rischio, tornati a casa, di rimanere delusi dalle troppe aspettative riposte in quel pacco, incantati dalle sirene di Ulisse che ne decantavano doti magiche è come l’altezza da cui sgorga l’acqua di Herr Messner: altissimo.
Tipo sfornare direttamente dalla confezione il pane già fatto senza fare null’altro (è solo a titolo di esempio estremizzato). Le regole dell’offerta, e soprattutto del marketing, (vedi kamut) sono i nemici più acerrimi e spietati contro cui combattere e, se non li conosci, finiranno per avere sempre il sopravvento.
Le farine di frumento
Dimmi cosa devi fare e ti dirò che farina usare. Elementare Watson. E’ importante fare una prima distinzione. Le farine hanno caratteristiche diverse tra di loro derivanti da diversi fattori, in primis dal tipo di cereale da cui si ricava la farina.
Quelle più conosciute, e fino a poco tempo fa le più usate, sono sicuramente le derivate dal frumento (o grano, attenzione a non pensare che siano due cose distinte e separate tra di loro). Si distinguono in due categorie:
- grano tenero (usato per pane, dolci e prodotti da forno in generale);
- grano duro (usato per la produrre la pasta)
Volendole classificare in base al grado di raffinatezza, (in gergo tecnico, abburattamento), ovvero a quanta parte di crusca viene estratta, (in ordine crescente, dalla più “grezza” alla più raffinata) avremmo per la farine di grano tenero:
- integrale
- tipo 2
- tipo 1
- tipo 0
- tipo 00
E le altre farine? Abbiate pazienza ancora qualche minuto e continuate a leggere; scoprirete molte altre informazioni che aiuteranno a capire come sia stato possibile che la vostra pagnotta non abbia avuto un felice esito.
La farina e la sua forza
Tutto chiaro no? Ora possiamo scegliere ad occhi chiusi la farina giusta per noi!! Naturalmente no. Ricordate del tentativo di riprodurre la ricetta del pane fatto in casa assaggiato a pranzo da amici? Non è riuscita, eppure ce la avevano spiegata step by step, accuratamente nei minimi dettagli, abbiamo pesato al micron gli ingredienti…ma niente.
Penso sia capitato anche a voi di imbattervi in meravigliose ricette che, solo a leggerle, facevano prudervi le mani fintanto non le mettevate in pasta, in attesa di veder portata a compimento l’opera e assaporare quel delizioso pane da far venire l’acquolina in bocca. Ahime, dovete rimandare la degustazione; l’impasto è collassato come un castello di sabbia durante una mareggiata.
E’ capitato anche a noi, non ci vergogniamo a dirlo. Abbiamo così scoperto che le farine sono dotate, come l’incredibile Hulk, di una loro forza, ovvero la capacità di assorbire i liquidi durante l’impasto e trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione.
Avere, cioè, la capacità di formare una maglia glutinica (più o meno) resistente evitando che il prodotto si “sgonfi” ancora prima di arrivare in forno per la cottura.
Il fattore W
La forza della farina, espressa in W, permette di capire a quale tipo di lavorazione posso sottoporla senza vedere compromesso il risultato finale.
Si, va bene, fai presto a parlare. Io sono una che legge attentamente qualsiasi etichetta ma, di quello che stai dicendo, non ho mai trovato traccia sulle confezioni della farina. In effetti è vero, hai ragione. Come darti torto.
Purtroppo, mentre sui sacchi ad uso professionale i valori di W sono riportati, non lo sono (di norma) nelle normali confezioni destinate all’uso domestico reperibili un pò ovunque.
Dal sito Pan per Focaccia una tabella riassuntiva della forza di alcune farine in commercio. Clicca sul bottone a fianco per scaricarla.
Come nel gioco dell’oca paghiamo penalità e, mentre assaporavamo già di tagliare la linea del traguardo, ci vediamo costretti a tornare al punto di partenza. Come scegliere la farina giusta per il nostro impasto?
A spanne, molto a spanne, bisogna accontentarsi di valutare il contenuto proteico: a parità di farina, maggiori sono le proteine, più forte è la farina (00, 0 etc…).
La tabella che segue è indicativa dell’utilizzo delle farine in base alla loro forza ed è tratta dal corso di tecnologia dei cereali del Prof. Franco Antoniazzi dell’Università di Parma
| W | Proteine | Utilizzo |
|---|---|---|
| 90/130 | 9/10.5 | Biscotti |
| 130/200 | 10/11 | Grissini, crackers |
| 170/200 | 10.5/11.5 | Pane comune, pancarrè, pizze, focacce |
| 220/240 | 12 / 12.5 | Baguettes, pane comune con impasto diretto, biga di 5/6 ore |
| 300/310 | 13 | Pane lavorato, pasticceria, biga di 15 ore |
| 340/400 | 13.5 / 15 | Pane soffiato, panettone, pandoro, biga oltre le 15 ore |
Le altre farine
Vuoi per una globalizzazione sempre più insistente, vuoi per la voglia (spinti da nuove tendenze e mode) di provare anche sapori nuovi (soprattutto se con quel vago senso di esotico) non è difficile, come già detto in precedenza, trovarsi di fronte a decine di tipologie di farine ottenute anche da cereali diversi delle quali l’esistenza di qualcuna non era nemmeno conosciuta. Quanto meno, nell’utilizzo in prodotti da forno. Vediamone alcune.
Kamut
Proprio lui, il capostipite della moda di mangiare alternativo e, soprattutto, sano. Veniva propinato un pò ovunque, soprattutto in pizzeria, per far si (raccontavano) che la pizza risultasse meno indigesta, esaltandone le proprietà miracolose.
Un’ottima marketing campaign e mille leggende attorno alle sue origini hanno creato confusione fino a non distinguere più la differenza tra il marchio e il nome della varietà di grano.
Il nome Kamut, infatti, altro non è che il marchio registrato nel 1990 per “proteggere e preservare le qualità eccezionali dell’antico grano Khorasan“. Chiara la differenza? Se qualcuno vi proporrà, esaltandone le qualità, alimenti a base di farina di kamut sta dicendo una mezza bugia. Caratteristiche principali:
- ottimo assorbimento dell’acqua e buona resistenza della maglia glutinica;
- le sue proteine, rispetto al frumento, presentano un migliore valore biologico (maggiori aminoacidi essenziali come quelli presenti nelle carni, uova, pesce, latte e derivati);
- presenta un gusto marcato e particolare (dolciastro)
- ideale per preparazioni con lievito madre
- non adatto ai celiaci
Farro
per le caratteristiche, molto simile al frumento dal quale, in effetti, ne deriva l’esistenza. Coltivato in tre diverse specie da cui se ne ricavano altrettanti tipi di farine: Triticum monococcum (o farina di monococco), Triticum Dicoccum (o farro medio) e Triicum Spelta (o farro spelta).
Anche se presentano caratteristiche differenti tra loro il filo comune che li accomuna è il non essere adatto ai celiaci a causa dell’ottima capacità di produrre glutine da parte delle proteine contenute in queste varietà che sono, mediamente, maggiori rispetto a quelle del frumento.
Il farro medio principalmente nella preparazione delle zuppe, pur non disdegnando un impiego nella panificazione, e lo spelta (questo quasi esclusivamente nella panificazione) per via della maggior somiglianza con il frumento sono le due specie maggiormente usate.
Orzo
Primo cereale a diffondersi nell’area del Mediterraneo, grazie alle sue proprietà decongestionanti è un ottimo alleato per diete depurative. La farina ricavata da questo cereale è in grado di formare glutine, pur risultando non di ottima qualità, quindi poco adatta per la panificazione.
E’ necessario, al fine di ottenere buoni risultati, unirla alla farina di frumento. Ottimo l’utilizzo nella preparazione di biscotti e prodotti dietetici. Va usata in percentuale non superiore al 20%.
Non adatto ai celiaci
Segale
Per i veri amanti del pane un viaggio in Tirolo, Austria, Germania e i paesi del Nord-Est Europa non può prescindere dall’assaggiare una fetta del cosiddetto “pane nero” prodotto, appunto, con farina di segale.
Nonostante l’uso nella panificazione la farina di segale ha scarsa capacità di produrre glutine. Solo grazie all’alto contenuto di fibre, capaci di assorbire notevoli quantità di acqua, si riesce ad ottenere un impasto che risulti idoneo per la produzione di pane.
Occorre tuttavia tenere in considerazione le sostanziali diversità tra pane a base di segale e pane a base di frumento:
- scarsa voluminosità e alveolatura (le bolle che si creano nella mollica) facendolo risultare un pane più compatto
- mollica più umida e appiccicosa
- colorazione più scura
Ideale l’utilizzo nella preparazione di prodotti da forno salutari e dietetici, richiede un processo di panificazione completamente differente rispetto a quello con impiego di farina di frumento. Non adatta ai celiaci.
Avena
L’habitat naturale per la sua coltivazione è nei climi freddi. In passato l’avena era l’alimento principale nelle diete dei cavalli; ora sta trovando un sempre maggiore impiego nell’alimentazione umana in generale.
Le sue proprietà non la rendono adatta alla panificazione se usata in purezza. Si rende necessario miscelarla con quella di frumento, meglio se con forza accentuata, ma comunque in percentuali minime.
Ideale per la preparazione di biscotti, dolci e prodotti dietetici, va usata in misura dal 20 al 30%.
Anche se poco adatta alla panificazione, la presenza della gliadina, la rende non appropriata nell’alimentazione dei celiaci.
Grano saraceno
A dispetto del nome viene considerato un grano non grano, non appartenendo alla specie delle graminacee. Viene inserito nella lista degli appartenenti ai cereali per la sua adattabilità ad essere trasformato in farina.
Non può essere usato in purezza non avendo la capacità di formare glutine. Viene inpiegato soprattutto nella produzione di pane, biscotti e prodotti dietetici dall’alto valore nutrizionale come ad esempio la pasta (tipici i pizzocheri della Valtellina).
Usato in percentuale massima del 15%. Adatto ai celiaci se usato in purezza.
Molto interessante grazie molto di questi consigli utili
Grazie a te per esserti fermata nella mia cucina virtuale! a presto
L’introduzione è divertentissima 🙂
molto utile questo post, in effetti fare un po’ di chiarezza è molto utile
Grazie Gianni scrive articoli spassosissimi! 🙂
Un post spettacolare Paola: completo ed esaustivo…grazie per le preziose informazioni, un abbraccio
Ciao Cristina passo i complimenti al mio compagno Gianni che è l’autore di questo articolo pieno di consigli utili!