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Pagnotta di semola di grano duro integrale

Pagnotta di semola di grano duro integrale: per questo pane abbiamo scelto di utilizzare due farine di semola di gran duro d’eccezione, una è la Tumminia anche chiamata Timilia del tipo integrale, l’altra, la Senatori Cappelli.

Entrambe le farine sono ottenute da grani antichi, ricche di sali minerali e sostanze nutritive benefiche e più digeribili rispetto ai grani moderni in quanto non hanno subito nessuna mutazione genetica.

Sane e genuine, costano un po’ di più, ma vale la pena, per carpirne tutte le sfumature e assaporarne i sapori autentici!

Ricordo che il consumo esclusivo ed abituale della farina raffinata (tipo 0 e 00, tra l’altro le più utilizzate a livello industriale) rappresenta un pericolo per la nostra salute, poichè la totale mancanza di fibre rende gli amidi facilmente assimilabili e di conseguenza aumenta la glicemia e l’insulina rapidamente.

Quest’ultimo è l’ormone che, in parole semplici, fa entrare il glucosio nelle cellule e lo impiega per produrre energia.
Mantenere per lunghi periodi i livelli di glicemia e di insulina molto alti, posso predisporre, allo sviluppo di malattie cardiovascolari e patologie metaboliche come l’obesità e il diabete mellito tipo II.

Il vantaggio di utilizzare grani antichi, abbassa la possibilità di sviluppare intolleranza al glutine, sviluppatasi piuttosto frequentemente negli ultimi anni, probabilmente per via dell’eccessivo utilizzo di farine ottenute da grani modificati geneticamente durante gli ultimi decenni.

pagnotta di semola di grano duro
  • DifficoltàBassa
  • CostoMolto economico
  • Tempo di preparazione30 Minuti
  • Tempo di cottura1 Ora 10 Minuti
  • Porzioni18
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti per una pagnotta di semola di grano duro integrale

  • 600 gfarina di grano duro (integrale, Tumminia rimacinata a pietra)
  • 500 gfarina di grano duro (integrale, Senatori Cappelli)
  • 650 gacqua
  • 200 gbiga
  • 17 gsale

Strumenti

  • Ciotola
  • Impastatrice
  • Forchetta
  • Terrina

COME PREPARARE LA BIGA…
  1. La biga è stata così ottenuta: mescolando assieme 50 ml di acqua e 150 gr di farina di grano tenero w270 e 2 gr di lievito di birra in cubetto, ottenuto un panetto, coperto la ciotola con un coperchio e lasciato riposare per tutta la notte a temperatura ambiente (d’estate meglio riporla in frigorifero).

  2. La biga può essere sostituita da 300 gr di pasta madre rinfrescata oppure da 200 gr di poolish.

Come preparare l’impasto con l’impastatrice o a mano

  1. Cominciare a versare tutta la farina e l’acqua nell’impastatrice, mescolato a bassa velocità per pochissimo tempo, fino ad ottenere un impasto grezzo assolutamente non omogeneo.

  2. Coprire con un panno e lasciar riposare per 30 minuti (autolisi: in parole povere,il momento in cui inizia a crearsi la maglia glutinica, l’acqua va a “rompere” la parte di crusca).

  3. Trascorso il tempo, ho aggiunto la biga a temperatura ambiente e mescolato assieme al sale fino ad ottenere una pasta omogenea che ho fatto poi riposare per un’ora circa.

    .

  4. Riprendere l’impasto, mescolare un po’ a mano e depositarla sopra un cestino da lievitazione (adv) abbondantemente infarinato (io a forma di ciambella da 2 kg di capienza).

    nb, se non la trovate così grande dividere in due l’impasto in modo da ottenere due pagnotte.

  5. Coprire con un canovaccio e far lievitare tutta la notte a temperatura ambiente (oppure fino a che raddoppia di volume).

  6. pietra refrattaria

    COTTURA

    Rovesciare l’impasto sulla pietra refrattaria (adv) precedentemente scaldata in forno alla massima temperatura (oppure sopra una teglia da forno) e cuocere per 10 minuti a 250° spruzzando prima di infornare, un po’ di acqua all’interno del forno e poi proseguire a 200° per altri 60 minuti.

  7. nb. tutti i segreti su come utilizzare al meglio la pietra refrattaria nel forno di casa —> QUI.

  8. pagnotta di semola di grano duro

    Durante gli ultimi minuti, aprire il forno un paio di volte per far uscire l’umidità.

    Una volta cotta, sfornarla e far raffreddare sopra una gratella prima di tagliarla.

Come procedere con la macchina del pane…

  1. ATTENZIONE: dimezzare di tutto le dosi, se avete il cestello da 750-1000g!

  2. Si comincia con il fare la biga il giorno prima… come abbiamo spiegato in precedenza.

  3. 50 ml di acqua e 150 gr di farina di grano tenero w270 e 2 gr di lievito di birra in cubetto, ottenuto un panetto, coperto la ciotola con un coperchio e lasciato riposare per tutta la notte a temperatura ambiente (d’estate meglio riporla in frigorifero).

    La biga può essere sostituita da 300 gr di pasta madre rinfrescata oppure da 200 gr di poolish.

  4. Nel cestello della macchina del pane mescolare tutta la farina con l’acqua versata poco per volta.

  5. Si otterrà un impasto grezzo assolutamente non omogeneo, coperto con un panno e lasciato riposare per 30 minuti (autolisi).

  6. Trascorso il tempo, unire nel cestello, la biga a temperatura ambiente e mescolare assieme al sale fino ad ottenere una pasta omogenea per farla poi riposare per un’ora circa.

  7. Riprendere la pasta, mescolare un po’ a mano e depositata sopra un cestino da lievitazione (banneton) abbondantemente infarinato (oppure due cestini)

  8. Coprire con un canovaccio e far lievitare tutta la notte a temperatura ambiente (oppure fino a che raddoppia di volume).

  9. Per la cottura stesso metodo, come sopra.

  10. Semola integrale di Senatore Cappelli 5Kg BIO

    Se vi puo’ interessare, potete trovare la farina Senatore Cappelli in sacchi da 5 kg

  11. tumminia

    … e Tumminia, entrambi su amazon.

Come conservare la pagnotta di semola di grano duro integrale

Per 2-3 giorni rinchiusa in un sacchetto di carta o un sacchetto di cotone per pane. In alternativa è possibile congelarlo per circa 1 mese, meglio se già tagliato a fette.

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Paola

Pubblicato da Paola

La passione per la cucina l'ha contagiata sin da piccola quando il nonno, per farla addormentare, al posto delle favole le leggeva le ricette. Da grande alternava alle ricette dello studio medico presso cui lavora quelle delle pietanze da lei preparate, ricche di sapori, aromi e soprattutto fantasia. Ha coinvolto il compagno Arkifood in un corso di cucina e lui, a sua volta, l'ha coinvolta alla scoperta di nuovi piaceri da condividere a tavola. Ama soprattutto dedicarsi ai dolci e da poco tempo, all'arte bianca della panificazione a cui abbina una attenta ricerca per l'utilizzo di materie prime di qualità.

9 Risposte a “Pagnotta di semola di grano duro integrale”

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