Biga e poolish – ricetta base a modo mio

Biga e poolish – ricetta base a modo mio

Il pane ci accompagna da sempre nella vita di tutti i giorni; è l‘ alimento per eccellenza, piace a grandi e piccini, da nutrimento ed è adatto ad ogni occasione. Semplice o unito a spezie, formaggi o salumi diventa la gioia della tavola quando viene modellato in forme diverse. Che siano chiocciole, filoncini, grissini o pagnotte si creano stuzzicanti bontà non solo per il palato ma anche per gli occhi!

In questi ultimi anni, ci stiamo dedicando sempre più frequentemente alla panificazione, ci piace sperimentare nuove farine e nuovi abbinamenti di sapori. Dopo qualche esperimento dal successo non proprio glorificante, leggendo ed informandosi, provando e riprovando siamo arrivati ad ottenere un pane che inizia a premiare gli sforzi perpetrati, soprattutto grazie dopo aver adottato gli accorgimenti che troverete subito dopo 😉 .

Ogni pane sfornato diventa una sorpresa e un piccola soddisfazione… piccola-grande soddisfazione!

Ma veniamo al dunque:

prima di dare forma al nostro pane naturalmente bisogna prepararne l’impasto mescolando tra di loro gli ingredienti principali, cioè farina, acqua e lievito. Questa operazione, a mano o con l’impastatrice, viene fatta, solitamente, applicando la tecnica del metodo diretto; ovvero ottenuto impastando tutti gli ingredienti assieme. Nelle tecniche di panificazione ne esistono, comunque altri due:

• semidiretto: si mescolano tutti gli ingredienti assieme aggiungendo una minima porzione di un impasto precedente (di solito del giorno prima);
• indiretto: si procede ad impastare tutti gli ingredienti dopo aver creato un preimpasto (biga e poolish) che fungerà da agente lievitante.

Pur essendo la tecnica della panificazione un qualcosa di molto vicino allo scientifico non vorrei annoiarvi, almeno per il momento, con descrizioni dettagliate ma lasciarvi solamente qualche accenno per prendere dimestichezza, se ancora non ne siete a conoscenza, dei pre-impasti utilizzati nella lavorazione con il metodo indiretto.

B I G A

E’ un pre-impasto asciutto lasciato lievitare non meno di 12 ore. I risultati migliori si ottengono con lievitazioni di 24 ore e, affinando la tecnica, si può arrivare sino a 48. Non pensatevi, però, di arrivare a questi tempi con farine cosiddette deboli (a breve un post sulle farine) che non sopporterebbero lunghe lievitazioni vedendo così sfumare il vostro sogno dorato della pagnotta dalla croccante crosta.

Come prepararla: mescolare farina, acqua (circa il 50% rispetto alla farina) e una dose minima di lievito (1% sempre rispetto alla farina). Queste dosi sono da ritenersi indicative in quanto, seppur di poco, variano in funzione della temperatura ambiente e quindi della stagione, o viceversa. Non aggiungere sale in questa fase. 

Dopo averla preparata e lasciata a temperatura ambiente una mezz’oretta noi la trasferiamo in frigo a riposare 24h.

Come usarla: al momento di procedere con l’impasto vero e proprio si aggiunge a questo una porzione di biga in misura di circa 1/3 per ogni kg di farina a cui va aggiunta un ulteriore piccola dose di lievito. In questa fase si può aggiungere il sale e se volete anche l’olio. Una volta terminato l’impasto lasciarlo riposare un paio d’ore per poi procedere all’eventuale piegatura e formatura prima di infornarlo.

Se l’avete lasciata a riposare in frigo prima di utilizzarla per l’impasto finale lasciatela stemperare un paio d’ore a temperatura ambiente

Per agevolare i calcoli alla fine dell’articolo troverete un form per calcolare le giuste dosi.

P O O L I S H

Le differenze con la biga possono essere riassunte in tre punti:

• la proporzione dell’acqua rispetto alla farina
• la proporzione del lievito da usare rispetto ai tempi di lievitazione
• è un pre-impasto liquido

Come prepararlo: essendo molto liquido in questo processo vanno usate farine ancora più forti rispetto alla biga mescolando tra di loro farina ed acqua in proporzioni 1:1 (p.e.:1 kg – 1 litro) e, come  accennato sopra, lievito a seconda dei tempi di lievitazione all’incirca in queste proporzioni:

• 15 gr per 4-5 h
• 5 gr per 7-8 h
• 2 gr per 10-12 h
• 1 gr per 15-18 h

Come usarlo: rispetto all’impasto finale effettuato con biga con l’utilizzo del poolish, data la sua consistenza molto liquida occorrerà aggiungere più farina potendone utilizzare una quantità che si aggira attorno al 20-25% massimo. Es. per ogni kg di farina usare dai 200 ai 250 gr di poolish. Valgono gli stessi suggerimenti (scritti in rosso) per l’uso con biga cambiando solo i tempi di riposo dopo l’impasto finale.

PERCHE' USARE BIGA E POOLISH

Il suo uso non è dettato da ragioni di tendenza, come spesso accade in ambito culinario tra cui, una delle ultime, la “resurrezione” del lievito madre. La scelta di questi pre-impasti è dettata principalmente dal tipo di pane che si vuole ottenere e i cui risultati finali, per essere ottimi, sono “vincolati” all’impasto con metodo indiretto (vedasi per esempio la Ciabatta Italia). Se non siamo propensi a ciabattare nulla ci impedisce di usare comunque biga e poolish nei nostri esperimenti di arte bianca; i risultati comunque saranno sorprendenti perché avremmo un pane:

• dal gusto e profumo più intenso
• con una maggiore digeribilità (data dalle quantità minime di lievito impiegate)
• con tempi di conservazione più lunghi
• alveatura più fine e regolare

In più, rispetto alla pasta madre, non necessita di cura e manutenzione per non far decadere le qualità intrinseche con il rischio di compromettere il risultato finale e la sua gestione consiste solo nel scegliere gli ingredienti e a pochi minuti di impastamento. Tutto il resto lo fa la natura.

Sebbene biga e poolish non siano nati per essere usati negli impasti di pizza e focaccia, ciò non vuol dire che non possono essere utilizzati nella preparazione di questi prodotti. Si tratterà solamente di adattarli per questi impasti.

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