Come usare la pietra refrattaria nel forno di casa

come usare la pietra refrattaria nel forno di casa

Come usare la pietra refrattaria nel forno di casa

In questo breve articolo cercherò di spiegarvi nella maniera più semplice possibile come usare la pietra refrattaria, che sicuramente diversi di voi, avranno già in casa, magari dimenticata in qualche scaffale!

Si, perché molto probabilmente quello è il posto dove ha trovato riposo dopo solo qualche utilizzo per via che vi sembrava, non solo complicato usarla, ma anche che non desse i risultati tanto sperati. Un po quello che è successo un paio di anni fa: comprai la pietra refrattaria con entusiasmo e, appena arrivata a casa, già volevo mettermi ad impastare, creare, infornare… ma non sapevo come usarla!

Dopo estenuanti ricerche su manuali, riviste, internet ecc riuscii a trovare qualche indicazione non molto precisa, provai ugualmente a cuocere qualche baguette ma il risultato non fu dei più soddisfacenti…

Misi la pietra refrattaria in un angolino del sottoscala, e solo ora, dopo aver scoperto alcuni trucchi, ha rivisto la luce! 🙂

PERCHE' USARE LA PIETRA REFRATTARIA (O OLLARE)

Bisogna conoscere sempre i propri limiti. E delle attrezzature che si hanno a disposizione, altrimenti la percentuale di possibilità di andare incontro ad un sonoro fiasco è altissima. Per quanto vi sforziate fare il pane o la pizza in casa utilizzando il vostro forno elettrico, sperando che i risultati siano come quelli della cottura in forno a legna, sarà come cercare di andare sulla luna in skateboard. Impossibile, a meno che non abbiate un mini forno a legna (qui, quo, qua alcuni esempi). A fronte di risultati ottimali hanno il “difetto” di un prezzo relativamente elevato. Un giusto compromesso tra costo e risultato lo si può ottenere avendo a disposizione delle piastre di pietra refrattaria o ollare ottima, oltre che per la resistenza di lavorazione ad alte temperature, anche per la capacità di distribuire il calore in maniera uniforme mantenendolo a lungo una volta allontanata dal fuoco. Antiaderente per natura non assorbe, e non cede odori, mantenendo così intatti aromi e sapori.

DOVE ACQUISTARLA

Nei negozi di casalinghi on-line ne trovate di diverse dimensioni e, soprattutto, di diversi prezzi. Unico neo, per chi la considera solamente un pezzo di pietra, il costo. Discretamente elevato: si può spendere da qualche decina di euro sino a un centinaio.

In alternativa, se volete risparmiare, ci si può recare presso un negozio di materiali edili e farvela tagliare su misura. Con pochi eurini entrerete in possesso della vostra tavolozza. Naturalmente ricordatevi di prendere le misure della grata del vostro forno tenendovi qualche centimetro più corti.

Volendo la si potrebbe anche “fabbricare” manualmente ma la sua durata non è garantita.

COME USARLA

L’ideale per similare le condizioni di un vero forno a legna (soprattutto per la cottura del pane) sarebbe essere in possesso di due tavelle che, da una parte delimitano la camera di cottura dall’altra, grazie al calore accumulato, permettono una stabilità termica e una cottura uniforme nei diversi punti del forno. Non preoccupatevi se non le avete. Un buon risultato (naturalmente si perde qualcosina) lo si ottiene anche utilizzandone una solamente. Per la pizza, invece, è più che sufficiente una per avere risultati più che buoni. Accendiamo la luce (non quella del forno, almeno per il momento) e proviamo a vederci più chiaro.

PER LA PIZZA

L’ostacolo da superare nella cottura di una buona pizza fatta in casa (sulla classica teglia) sono i tempi di cottura; essendo mediamente alti (dai 25 ai 35 minuti) rischiano di ottenere, come risultato, una pizza troppo croccante sotto e poco cotta sopra con eccessiva disidratazione degli ingredienti o poco cotti se inseriti negli ultimi minuti di cottura. Con la pietra ollare il problema è risolto. Non preoccupatevi se, pur seguendo i nostri consigli, non verrà come desiderate al primo tentativo. Si tratterà solo di aggiustare un pelino la mira per colpire dritti al centro. Per quanto banale possa sembrare è sempre bene ricordare che, al momento di accendere i motori, (pardon il forno) dovete essere in linea con i giusti tempi di maturazione del vostro impasto.

Ecco i passaggi per una pizza modello “simil-pizzeria”:

  1. ponete la vostra pietra adagiata sulla griglia nella parte superiore più vicino possibile alle resistenze (grill); ricordatevi di lasciare comunque uno spazio sufficiente per infornare comodamente ed in tranquillità senza rischiare di alimentare la leggenda di Muzio Scevola;  per chi non dispone della modalità grill porre la pietra nella parte inferiore più vicina alla fonte di calore;
  2. accendete il forno alla massima temperatura (nel nostro è di 250°). Per chi ha il forno con scelta solo sopra o solo sotto, consigliata la seconda;
  3. una volta raggiunta la temperatura (spia del forno spenta) attendo ancora una decina di minuti per stabilizzare la pietra al meglio;
  4. passo su modalità solo grill per 10/15 minuti; facendo così si simula l’alta temperatura trattenuta dalla volta dei forni a legna veri e propri;
  5. rimetto nella prima modalità e inforno, (già con farcitura incorporata) aiutandomi con una pala o qualsiasi oggetto che può funzionare in maniera simile (noi ci aiutiamo con la teglia ma prossimamente ne verrà “costruita” una manualmente);
  6. non rimane altro da fare se non aspettare che il profumo della pizza che sta cuocendo si disperda nell’ambiente e che sia pronta per prendere la strada delle vostre bocche affamate ed in trepidante attesa;
  7. in base al risultato, regolate i tempi di cottura per le volte successive.


PER IL PANE

Uno dei fattori da cui dipende un buon risultato nella cottura del pane nel forno di casa è la grande stabilità termica del piano di cottura. Come avrete potuto notare la teglia in dotazione al forno presenta un grande limite; tanta è la velocità con la quale si riscalda, altrettanta è la velocità di raffreddamento. Anche di fronte a piccoli sbalzi di temperatura come può essere una piccola apertura dello sportellino. L’utilizzo di una pietra refrattaria risponde in maniera eccellente a questa problematica come già descritto nel paragrafo dedicato ai motivi che spingono nel suo impiego. Dopo aver visto come cuocere la pizza con questo metodo riaccendiamo i motori e vediamo, invece, come usarla per il pane sia con due pietre che con una sola.

Due pietre

Per essere pignoli, e voler spaccare il capello in quattro, è sufficiente che almeno una delle due sia di spessore “abbondante ma non troppo” (1,5 – 2 cm); l’altra può essere anche inferiore.

  1. ponete una ciotola in terracotta con dell’acqua sul fondo del forno accanto ad una delle parete laterali. Servirà a creare la giusta umidità nella prima fase di cottura del pane;
  2. adagiate la pietra più spessa sulla griglia posizionandola nella parte bassa del forno (per esempio ultima guida per la griglia); quella di minor spessore al di sopra a circa 15 cm (penultima guida);
  3. accendere il forno e impostare la temperatura un 15/20 gradi in più rispetto a quelli richiesti dalla ricetta; pur avendo una buona stabilità termica un po del calore al momento dell’infornata si perde;
  4. ripeto le operazioni descritte ai punti 3 e 4 nella parte dedicata alla pizza;
  5. qualche minuto prima di infornare con l’aiuto di uno spruzzino vaporizziamo leggermente le pareti del forno con acqua già calda;
  6. inforniamo il nostro pane aiutandoci sempre con una pala o simili;
  7. appena il nostro pane prende colore, apriamo per pochi centimetri e pochissimi secondi il forno per permettere al vapore in eccesso di fuoriuscire. Chiudiamo immediatamente e riprendiamo la cottura;
  8. quando mancano 20 minuti (a metà cottura circa) abbassiamo la temperatura di 15/20 gradi, come di solito viene riportato nella ricetta;
  9. ogni 5 minuti apriamo come al punto 7 il forno;
  10. terminata la cottura spegniamo e apriamo il forno, ponendo il nostro pane sulla bocca del forno per una decina di minuti prima di farlo raffreddare ponendolo in verticale o appoggiato sul bordo di una teglia o meglio ancora sulla griglia del microonde in modo che passi aria.

Detto così sembra un lavoro lungo e complicato; un po di pratica poi, come tutte le azioni che facciamo quotidianamente, anche queste presto verranno automatizzate..

Una pietra

Niente paura se siete normodotati in fatto di pietra refrattaria od ollare; si perde un pochino ma il risultato darà comunque grandi soddisfazioni. Eseguite gli stessi passaggi del procedimento con due cambiando solamente il posizionamento della pietra che sarà nella parte intermedia del forno.

Scommettiamo che, dopo essere arrivati con la lettura sino a questo punto vi si sarà già formata l’acquolina in bocca e non vedete l’ora di provare a cimentarvi anche voi nell’arte bianca. Attenzione prego, attention please, warning bitte. Non vi abbiamo ancora detto tutto; d’altronde l’appetito vien mangiando (o aspettando più a lungo quando cominciano a farsi sentire i primi brontolii del pancino). Abbiamo taciuto su come collaudarla, renderla ready to go (pronta all’uso) e manutenzionarla.

Abbandonate ogni speranza voi che entrate in casa con al seguito, non Fido ma, il vostro oggetto del desiderio se pensate di metterla subito in funzione per fare una sorpresa a vostro marito di ritorno dal lavoro. Se riuscirete ad evitare la richiesta di divorzio, procuratevi comunque un buon avvocato per la pratica di separazione, Per dare il meglio ha bisogno, come l’auto nuova una volta, del cosiddetto rodaggio. 😀

In cosa consiste fare il rodaggio alla pietra refrattaria? Tre operazioni semplici semplici che permetteranno di ottenere le massime prestazioni una volta entrata in servizio permanente effettivo.

  • lavarla accuratamente con sola acqua salata e asciugarla altrettanto accuratamente. Questo permetterà di togliere eventuali residui di lavorazione della pietra;
  • ungere entrambi i lati uniformemente su tutta la superficie con olio (meglio se vegetale) lasciandola riposare per almeno 24h;
  • eliminate con uno straccio l’olio rimasto in superficie e mettetela in forno per il primo riscaldamento che va effettuato gradualmente (per evitare che si formino delle crepe) partendo da una temperatura minima (p.e. 50°); aumentando di 50° ogni mezz’ora più o meno. Per completare il ciclo ci vorranno 3 ore circa ma non abbiate fretta; anche se rimane qualche minuto in più non succede niente.

Accorgimento 1: se avete il forno a gas ricordatevi di usare uno spargifiamma per evitare che il calore si concentri su un unica parte e per non dirigerlo a diretto contatto con la pietra.

Accorgimento 2: se volete cucinare sia carne che pesce meglio disporne di due differenti per non rischiare di mangiare carne che sa di pesce o viceversa.

Ora è pronta per essere usata, ma una volta fatto come pulirla?

Terminata la cottura delle vostre pizze o pane non rimane altro che….aspettare che si raffreddi e al massimo passare uno straccio umido. Il metterla sotto l’acqua fredda ancora calda la sottoporrebbe ad uno sbalzo termico eccessivo aumentando il rischio crepe. Ulteriori avvertenze e accorgimenti da adottare:

  • non prenderla con le mani appena terminata la cottura. Muzio Scevola deve sempre essere nei nostri pensieri non solo al momento di infornare; 😀
  • Non usate detersivi o detergenti di alcun tipo; anche se non assorbe ne sapori ne odori rimane comunque costituita di materiale poroso e quindi soggetto ad assorbire i liquidi, rischiando di alterare le prestazioni in fase di cottura;
  • se cuocete carni o pesce con un raschietto grattate leggermente sino ad eliminare lo strato più superficiale senza andare tanto a fondo.




LE MIE RICETTE DI PANE E LIEVITATI —> QUI

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Ha riunito in se le caratteristiche dell'architetto e dei designer cercando di applicarle in cucina. Il risultato che ne verrebbe fuori, se non fermato in tempo, una cattedrale nel deserto della cucina o una pietanza esteticamente da ammirare ma immangiabile. Nonostante molti sapori siano del tutto ignoti al suo palato (ma non all'olfatto) gode di inesauribile fiducia da parte della Bondgirl Paola che gli ha rinnovato la sua "licenza di cucinare" trasformandolo a volte in Jean Food 007 "Mission Impossible"

17 thoughts on “Come usare la pietra refrattaria nel forno di casa

  1. Tommaso il said:

    Salve vorrei fare una domanda,o comprato un forno a legna ad incasso con dentro due piastre refrattarie una sotto e una al centro adesso o provato a fare il pane solo che mettendolo sotto mi si brucia e mettendolo al centro mi rimane crudo di sotto.o fatto arrivare la temperatura a 300gradi e o fatto stare il pane 1 ora.potete darmi qualche consiglio graziemille…

    • Salve Tommaso, dunque, premesso che ogni impasto, ogni pane ha i suoi tempi di cottura, bisogna fare delle prove e regolarsi di conseguenza.
      Per il pane, ad esempio, noi mettiamo una pietra unica nella parte medio bassa del forno.
      Per quanto riguarda la temperatura, 300° gradi è ottima per scaldare la pietra refrattaria, ma prima di infornare il pane, la abbasserei a 250°, e ogni dieci minuti la diminuirei di una decina di gradi.
      Provi così e poi ci faccia sapere!

  2. Attilio il said:

    Buonasera,
    anche io sono alle prime armi con la pietra refrattaria… l’ho usata due volte ma ho dovuto metterla via perchè la pizza si attaccava alla pietra e per staccarla si rovinava tutto. Cosa potrei sbagliare? Perchè l’impasto si attacca alla pietra e mai alle teglie?
    Grazie per l’eventuale risposta

    • Buongiorno Attilio! benvenuto!
      dunque, noi non abbiamo mai avuto problemi di questo tipo.
      Ti consiglio di spargere un pochino di semola di grano duro sopra la pietra refrattaria un secondo prima della pizza e ti ricordo che la pietra deve essere bollente.
      Se non dovesse funzionare, probabilmente si tratta del tipo di impasto troppo umido…
      Fammi sapere che in qualche modo risolviamo! 😉 buona settimana!

  3. Perrin il said:

    Buongiorno ho comprato una pietra refrattaria ma non so come usarla. Nel mio forno elettrico la funzione convenzione naturale è quella più calda max 280° . Le altre raggiungono al massimo 240° e il grill 275° (ma non ne sono sicura).
    Avete un’idea della posizione e temperatura adeguate nel mio caso.
    Grazie delle risposte.
    Buona giornata a tutti.
    Eliana

    • Buongiorno, il tuo forno va benissimo, raggiunge alte temperature; delle funzioni citate, puoi scegliere quella che preferisci, l’importante è posizionare la pietra vicino alla fonte di calore, nel caso usassi il grill dunque, nelle posizioni più alte, mentre per le altre va bene anche al centro. Per qualsiasi dubbio non esitare a ricontattarci!

      • Perrin il said:

        Grazie per la risposta, effettivamente ho fatto delle prove lasciando il forno a scaldare a calore convenzionale (dopo aver raggiunto 280°) per una quindicina di minuti, in seguito sono passata al grill (che in realt0 deve raggiungere i 300°) ed ho ancora lasciato per un’altra quindicina di minuti prima di infornare. Ne sono uscite delle bellissime pizze, ben cotte e anche buone 🙂
        Cordiali saluti
        Eliana

    • Buongiorno Annalisa, la pizza essendo sottile di spessore si cuoce molto più in fretta del pane, dunque attenzione! 7-8 minuti sono più che sufficienti! 😉 se la pizza è ben tirata anche qualche minuto in meno, naturalmente da controllare a vista per evitare che bruci! 😉 per qualsiasi cosa siamo qui!

  4. Ciao Paola. Volevo farti una domanda sulla pietra refrattaria. Dopo che do la forma al pane e lo lascio lievitare ulteriormente, come posso fare per trasferirlo sulla refrattaria? Per non smontate la lievitazione intendo. Se lievita su carta forno posso trasferirlo con la carta stessa su pietra? Il risultato è uguale? Grazie in anticipo.

    • PaolaPaola il said:

      Cara Mary, parto dalla soluzione più semplice, ovvero il trasferimento con carta da forno annessa.
      Si può effettuare tranquillamente, il risultato è più o meno lo stesso nel senso che un minimo la carta da forno fa da isolante quindi potrebbe rimanere leggermente indietro (rispetto alla parte superiore) di cottura. Per andare comoda ti consiglierei di mettere il tutto sopra una teglia rovesciata in modo che al momento di infornare vai più comoda a farlo scivolare sopra la refrattaria.
      In alternativa puoi fare l’ultima lievitazione dentro un banetton (in modo che tiene anche più la forma; ricordati di cospargere bene l’interno con farina) e prima di infornarlo lo capovolgi su un supporto di legno (per esempio noi usiamo una tavoletta recuperata da una confezione di vino/birra in legno ma va bene anche un semplice pezzo di compensato) ben cosparso di farina di grano duro per facilitare lo scivolamento.
      Ricordati che il rischio di prendere qualche scottatura infornando sulla pietra refrattaria non è cosa rara, quindi più comoda vai meno rischi.
      Spero di averti chiarito i dubbi e se hai bisogno ancora di qualche informazione non farti problemi chiedi pure.

  5. Ottimo articolo e ottimi consigli che seguirò sicuramente, posseggo la pietra refrattaria da un anno e la uso soltanto per fare la pizza, è una gioia sfornarla cotta direttamente su pietra con la pala, ti fa sentire un vero pizzaiolo e la cottura si sente!

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