Come usare la pietra refrattaria nel forno di casa – part 2 (cuocere il pane e la pizza)

Articolo revisionato il 28.02.2021

Usare la pietra refrattaria nel forno di casa per cuocere pane e pizza ottenendo risultati da far impallidire Gino Sorbillo o Gabriele Bonci. Più semplice a farsi che non a spiegarlo.

Prima di proseguire con la lettura ti consigliamo, nel caso non l’avessi già fatto, di leggere il post dedicato al perchè usare la pietra refrattaria nel forno di casa per la cottura dei lievitati.

Help from home: aiuta a simulare le condizioni ideali che si vengono a creare nelle camere di cottura dei forni a legna professionali.

Simulare nel forno di casa le condizioni termo-convettive createsi all’interno di un forno a legna professionale non è così difficile come può sembrare.

Provare per credere. Due tavelle, bastano due tavelle di pietra refrattaria. Anche la pietra ollare funziona a meraviglia, se non di più.

In un unica mossa ottengo il massimo risultato con il minimo sforzo prendendo due piccioni con una fava. Delimito la camera di cottura (tornerà utilissima soprattutto per la cottura del pane) e, allo stesso tempo, grazie alla loro capacità di trattenere grandi quantità di calore, aiuto il forno ad ottenere la stabilità termica necessaria per una cottura uniforme del mio prodotto.

Come dite? Siete riusciti a procurarvene una soltanto? Qualcosa lo perdete, almeno durante la cottura del pane (si parla comunque di perdite minime). Nella cottura di Sua Maestà Margherita una sarà più che sufficiente per un ottimo risultato.

Accendiamo la luce (non quella del forno, almeno per il momento) e proviamo a vederci più chiaro.

“Nessuno nasce imparato” usava dire il Principe Antonio De Curtis. Non demoralizzatevi se al primo tentativo i risultati non sono quelli sperati, Qualche piccolo aggiustamento nelle occasioni successive servirà a farvi ottenere nella sostanza l’idea partorita in testa.

Cuocendo la pizza nel forno di casa con metodo tradizionale (sulla teglia o in teglia) tempi e temperature non giocano di certo a nostro favore. Al termine dei 35/40 minuti mediamente occorrenti per portare a termine la cottura avere una pizza simil cracker nella parte inferiore e ingredienti rinsecchiti (o indietro nella cottura). non capita di rado.

Ricorrendo alla pietra refrattaria il problema è pressoché risolto. Ricordatevi di far coincidere, al momento di accendere i motori (pardon, forni), i giusti tempi di maturazione del vostro impasto con quelli di arrivo in temperatura nel forno.

Se i tempi brevi di cottura sono il fattore determinante per la riuscita di una pizza ottimale, la stabilità termica lo diventa per la cottura del pane nel forno di casa.

L’utilizzo della teglia come piano di appoggio non è la soluzione ideale; ad una rapidità in fase di riscaldamento della superficie, si contrappone un altrettanta rapidità di raffreddamento (comunque sbalzo di temperatura) al minimo cambiamento delle condizioni circostanti.

Anche una apertura, seppur veloce, dello sportello del forno diventa fonte di instabilità termica cui si pone rimedio attraverso l’utilizzo della pietra refrattaria.

Dopo aver cotto la la pizza facendo ricorso a questo metodo, riaccendiamo i motori vedendo step by step come utilizzarla per la cottura del pane nelle due versioni: con due e con una teglia.

La moltitudine di step possono renderlo, apparentemente, complicato. Più semplicemente risulterà un processo laborioso ma di assoluta facilità. Come tutti i lavori la prima volta sembrano non finire mai ma, col tempo, verranno assimilati tanto da effettuarli ad occhi chiusi.

Oddio…my God. Avendone una soltanto penso di venire etichettato come una persona normodotata. In fatto di pietra refrattaria, naturalmant.

Continuate a dormire sonni tranquilli; si riuscirà a cuocere il pane ugualmente. In termini di risultati si perde qualcosa ma è il giusto compromesso.

Tornate al punto precedente se nel frattempo non siete riusciti a memorizzare tutti i passaggi e ripeteteli pari pari.

L’unica differenza sta nel dove posizionare l’unica tavella in dotazione. In questo caso verrà sistemata ad una altezza intermedia nel forno.

Bravi! Pensavamo non riusciste ad arrivare fino in fondo con la lettura e il dover sopportare la nostra aria da “maestrini occhialuti”.

Una volta arrivati sin qui l’acquolina avrà fatto capolino tra le papille gustative spronandovi a spingervi oltre ogni limite (tanto da essere chiamati come testimonail della Sector, nota marca di orologi dal brand Off-limits) per cimentarsi nella nobile arte bianca.

Achtung baby; oltre al capolavoro degli U2 (nel quale è inserita la meravigliosa One) è un monito di avvertimento in lingua teutonica.

Non vi abbiamo ancora detto tutto; anzi, ad onor del vero un accenno nei vari step è stato fatto. Non fatevi prendere, come abbiamo fatto noi, dalla smania di metterla subito in funzione non appena comprata.

Prima di renderla ready to go necessita di una “breve” fase di rodaggio. Oltre ad evitare crepe al primo utilizzo, e addio sogni di gloria per l’eventuale sorpresa da fare al marito di ritorno dal lavoro, vi mette al riparo dalla richiesta di divorzio con addebito a vostro carico.

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