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Pesto genovese: la ricetta originale

Pesto genovese

La ricetta originale

Sentivo l’odore di basilico insieme a quello del vento, il mattino, appena mi svegliavo.
Correvo sul terrazzo e chiudevo gli occhi…
poi guardavo papà pestare tutto nel mortaio.
Era per me una specie di momento sacro.
Sandrina Gal “E ora, dappertutto, profumo di verbena” 2018
pesto genovese

La prossima volta che entrate in un ristorante, così pure quando percorrete le corsie degli scaffali dedicati ai condimenti, fate caso ai dettagli, tra le righe delle pietanze del menù, così come sopra le etichette del barattolo: pesto alla genovese o pesto genovese?!

Spesso ci si imbatte in un pesto con l’aggiunta di ingredienti che nulla hanno a che fare con il vero unico ed originale pesto genovese, dagli anacardi alla ricotta!

Ecco che, un condimento del genere non si potrà mai chiamare, come da disciplinare, pesto genovese bensì pesto alla genovese.

Si tratta di un simil-pesto che nulla ha a che vedere con quello tradizionale, che deve obbligatoriamente contenere 7 ingredienti specifici e null’altro.

I 7 ingredienti contemplati dal Consorzio e garanti di un antico retaggio regionale sono: basilico, olio extra vergine di oliva, aglio, pecorino sardo, parmigiano reggiano, pinoli e sale.

Non posso vantarmi di aver prodotto in casa un pesto genovese perfetto (il basilico è quello proveniente dal mio balcone, non proviene dalla Liguria 😀 ) ma posso dire di averci provato e di esserci andata vicina seguendo tutti i consigli di una signora genovese che si è trasferita da alcuni decenni nel nostro paese.

Genovesi all’ascolto….. chiudete un occhio se vedete o leggete qualcosa che che non quadra, ma comunque fatemelo sapere commentando l’articolo, la prossima volta seguirò la vostra ricetta! 🙂

Ingredienti

(sufficienti per condire una pasta per 4 persone)

40 foglie di basilico
2 spicchi d’aglio
mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva
1 manciata di pinoli
qualche grano di sale grosso
3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
1 cucchiai di pecorino sardo grattugiato

Procedimento

Raccogliete 40 foglioline di basilico (praticamente ho spogliato quasi completamente la piantina), lavatele delicatamente e poi asciugatele tamponandole con un canovaccio o dalla carta assorbente.

Sbucciare l’aglio e ponetelo nel mortaio assiema al basilico, i pinoli, il sale, lavorando velocemente e con decisione fino ad ottenere un composto omogeneo.

A questo punto, aggiungere pecorino sempre pestando ed amalgamando, poi il parmigiano, infine l’olio a filo, poco per volta.

Mescolare bene fino ad ottenere una salsa vellutata.

pesto genovese la ricetta originale

Per la ricetta del pesto alla genovese senza aglio…

Una volta pronto condire pasta, gnocchi, lasagne, crostini, focacce. Nel caso della prima, scolarla al dente, rovesciatela in una zuppiera, condirla col pesto, aggiungendo un paio di cucchiai di acqua di cottura, mescolare con cura fino ad amalgamare bene il tutto e servire ben caldo.

Consigli…

Non è facile fare un buon pesto, bisogna avere una buona manualità con il mortaio (meglio se di marmo con il pestello di legno), per lavorarlo nel minor tempo possibile ed evitare l’ossidazione, che renderebbe il pesto leggermente amaro.

Usando il frullatore (trita-tutto) per comodità e/o mancanza di tempo, per evitare che le foglie si rovinino, per primo nel bicchiere, bisogna inserire l’olio. Anche qua la velocità è importante, le lame scaldandosi potrebbero far annerire il pesto.

Un altro consiglio se usate la lama, è quello di lavorare l’aglio in anticipo, tagliandolo e schiacciandolo un pochino, si amalgamerà meglio al resto degli ingredienti e non rimarranno pezzetti visibili che a volte sfuggono alle lame.

Ne dovesse avanzare, si può conservare per un paio di giorni in frigorifero, in un vasetto di vetro, aggiungendo un pò di olio extra-vergine di oliva sulla superficie.

Se avete una grossa quantità di foglie di basilico, potete pensare di congelare il pesto nelle vaschette per il ghiaccio ma dovrete evitare di aggiungere l’olio. Lo aggiungerete al momento dell’uso.
E’ una bella comodità poichè una volta congelato, staccherete cubetti e li passerete in sacchetti per il freezer, poi potrete scongelarne delle piccole porzioni.

Per un pesto dal sapore più delicato, utilizzate 3 cucchiai di parmigiano e 1 cucchiaio di pecorino.

Non scaldate il pesto sul fuoco, prima di condire la pasta, versatelo come spiegato precedentemente, in una zuppiera e mescolare la pasta avendo cura di aggiungere un paio di cucchiai di acqua di cottura.

PRIMI PIATTI

Raccolta primi e condimenti

Gustose ricette con la pasta, riso e cereali, ma anche ricette base di pasta fresca fatta in casa, un’arte che specialmente in Italia passa di generazione in generazione seguendo le ricette tramandate dei nonni. A completare la categoria, saporiti sughi e pesti per accontentare tutti i palati…

Paola

Pubblicato da Paola

La passione per la cucina l'ha contagiata sin da piccola quando il nonno, per farla addormentare, al posto delle favole le leggeva le ricette. Da grande alternava alle ricette dello studio medico presso cui lavora quelle delle pietanze da lei preparate, ricche di sapori, aromi e soprattutto fantasia. Ha coinvolto il compagno Arkifood in un corso di cucina e lui, a sua volta, l'ha coinvolta alla scoperta di nuovi piaceri da condividere a tavola. Ama soprattutto dedicarsi ai dolci e da poco tempo, all'arte bianca della panificazione a cui abbina una attenta ricerca per l'utilizzo di materie prime di qualità.

7 Risposte a “Pesto genovese: la ricetta originale”

  1. Io lo preparo come te ed il risultato è ottimo!
    Del pesto comprato non ne voglio proprio sapere, mi è capitato di assaggiarlo fuori casa e… non è pesto!
    Un bacio grande e complimenti!

    1. Buongiorno! è vero, me ne accorgo subito anche io quando è industriale o non è vero pesto! poi aggiungono ingredienti che gli cambiano completamente il sapore! baci a presto

  2. Si.. la sapevo questa cosa.. Il pesto originale è eccezionale e ha solo gli ingredienti che hai elencato tu! Ottimo il tuo.. anche con il baslico del tuo balcone.. anzi!!! 😀 baci

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