Baccalà alla vicentina in rosso: un piatto tradizionale saporito e sostanzioso che preparavano spesso i miei nonni quando ero piccola!
Come ho già fatto in un altro articolo mi piace soffermarmi sulla differenza tra baccalà e stoccafisso.
In genere, si crea confusione, e non si sa distinguere uno dall’altro, soprattutto per il fatto che in Veneto, quando si parla delle ricette tradizionali, come il baccalà alla vicentina classico (in bianco) o mantecato, si dice baccalà ma in realtà viene utilizzato lo stoccafisso.
Lo stoccafisso (si può usare solo merluzzo artico norvegese) viene essiccato con il sole e con il vento e rimane circa 3 mesi sulla rastrelliera, mentre il baccalà (sempre stesso tipo di merluzzo) viene sottoposto ad un processo di salatura (il sale assorbito deve superare il 18%) oppure viene prima salato e poi essiccato.
Ingredienti
- 1 kgStoccafisso
- 300 gCipolla
- 0.5 lOlio extravergine d’oliva
- 500 gPolpa di pomodoro (o passata fine)
- 50 gGrana Padano DOP grattugiato (facoltativo)
- 2 bicchieriVino bianco
- q.b.Prezzemolo
- q.b.Sale e Pepe
- Farina
Preparazione
Ho ammollato in acqua fredda, lo stoccafisso ben battuto, per 3-4 giorni, cambiandola più volte al giorno.
Trascorso il tempo, ho levato la pelle allo stoccafisso, aperto per la lunghezza e tolte le spine.
In una capiente casseruola, ho preparato un soffritto con l’olio, la cipolla tagliata finemente ed il prezzemolo tritato.
Una volta ben imbiondita, ho unito la polpa di pomodoro e mescolato a fiamma moderata per qualche minuto.
Ho infarinato leggermente lo stoccafisso precedentemente passato sotto l’acqua corrente ed asciugato e trasferito nella casseruola.
Ho aggiunto infine il vino bianco e lasciato cuocere a fiamma bassissima, coprendo la casseruola con un coperchio, per circa 4 ore abbondanti.
nb. si mescola il meno possibile.
nb. Controllatene la cottura, e nel caso continuate per un’altra mezz’oretta.
Ho aggiustato di sale e pepe e terminato con il grana grattugiato (facoltativo).
Citazioni…
Sono i giorni più belli dell’anno. Vendemmiare sfogliare, torchiare non sono neanche lavori; caldo non fa più, freddo non ancora; c’è qualche nuvola chiara, si mangia il coniglio con la polenta e si va per funghi.
(Cesare Pavese)