Come usare la pietra refrattaria nel forno di casa

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Come usare la pietra refrattaria nel forno di casa

Come usare la pietra refrattaria nel forno di casa: In questo breve articolo cercherò di spiegarvi nella maniera più semplice possibile come usare la pietra refrattaria, che sicuramente diversi di voi, avranno già in casa, magari dimenticata in qualche scaffale!come usare la pietra refrattaria nel forno di casa

Si, perché molto probabilmente quello è il posto dove ha trovato riposo dopo solo qualche utilizzo per via che vi sembrava, non solo complicato usarla, ma anche che non desse i risultati tanto sperati. Un po quello che è successo un paio di anni fa: comprai la pietra refrattaria con entusiasmo e, appena arrivata a casa, già volevo mettermi ad impastare, creare, infornare… ma non sapevo come usarla!

Dopo estenuanti ricerche su manuali, riviste, internet ecc riuscii a trovare qualche indicazione non molto precisa, provai ugualmente a cuocere qualche baguette ma il risultato non fu dei più soddisfacenti…

Misi la pietra refrattaria in un angolino del sottoscala, e solo ora, dopo aver scoperto alcuni trucchi, ha rivisto la luce! 🙂

PERCHE' USARE LA PIETRA REFRATTARIA (O OLLARE)

Bisogna conoscere sempre i propri limiti. E delle attrezzature che si hanno a disposizione, altrimenti la percentuale di possibilità di andare incontro ad un sonoro fiasco è altissima. Per quanto vi sforziate fare il pane o la pizza in casa utilizzando il vostro forno elettrico, sperando che i risultati siano come quelli della cottura in forno a legna, sarà come cercare di andare sulla luna in skateboard. Impossibile, a meno che non abbiate un mini forno a legna (qui, quo, qua alcuni esempi). A fronte di risultati ottimali hanno il “difetto” di un prezzo relativamente elevato. Un giusto compromesso tra costo e risultato lo si può ottenere avendo a disposizione delle piastre di pietra refrattaria o ollare ottima, oltre che per la resistenza di lavorazione ad alte temperature, anche per la capacità di distribuire il calore in maniera uniforme mantenendolo a lungo una volta allontanata dal fuoco. Antiaderente per natura non assorbe, e non cede odori, mantenendo così intatti aromi e sapori.

DOVE ACQUISTARLA

Nei negozi di casalinghi on-line ne trovate di diverse dimensioni e, soprattutto, di diversi prezzi. Unico neo, per chi la considera solamente un pezzo di pietra, il costo. Discretamente elevato: si può spendere da qualche decina di euro sino a un centinaio.

In alternativa, se volete risparmiare, ci si può recare presso un negozio di materiali edili e farvela tagliare su misura. Con pochi eurini entrerete in possesso della vostra tavolozza. Naturalmente ricordatevi di prendere le misure della grata del vostro forno tenendovi qualche centimetro più corti.

Volendo la si potrebbe anche “fabbricare” manualmente ma la sua durata non è garantita.

COME USARLA

L’ideale per simulare le condizioni di un vero forno a legna (soprattutto per la cottura del pane) sarebbe essere in possesso di due tavelle che, da una parte delimitano la camera di cottura dall’altra, grazie al calore accumulato, permettono una stabilità termica e una cottura uniforme nei diversi punti del forno. Non preoccupatevi se non le avete. Un buon risultato (naturalmente si perde qualcosina) lo si ottiene anche utilizzandone una solamente. Per la pizza, invece, è più che sufficiente una per avere risultati più che buoni. Accendiamo la luce (non quella del forno, almeno per il momento) e proviamo a vederci più chiaro.

la seconda parte dell’approfondimento“Come usare la pietra refrattaria nel forno di casa – part 2 (cuocere il pane e la pizza)”—> QUI



LE MIE RICETTE DI PANE E LIEVITATI —> QUI

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Ha riunito in se le caratteristiche dell'architetto e dei designer cercando di applicarle in cucina. Il risultato che ne verrebbe fuori, se non fermato in tempo, una cattedrale nel deserto della cucina o una pietanza esteticamente da ammirare ma immangiabile. Nonostante molti sapori siano del tutto ignoti al suo palato (ma non all'olfatto) gode di inesauribile fiducia da parte della Bondgirl Paola che gli ha rinnovato la sua "licenza di cucinare" trasformandolo a volte in Jean Food 007 "Mission Impossible"

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19 thoughts on “Come usare la pietra refrattaria nel forno di casa

  1. Tommaso il said:

    Salve vorrei fare una domanda,o comprato un forno a legna ad incasso con dentro due piastre refrattarie una sotto e una al centro adesso o provato a fare il pane solo che mettendolo sotto mi si brucia e mettendolo al centro mi rimane crudo di sotto.o fatto arrivare la temperatura a 300gradi e o fatto stare il pane 1 ora.potete darmi qualche consiglio graziemille…

    • Salve Tommaso, dunque, premesso che ogni impasto, ogni pane ha i suoi tempi di cottura, bisogna fare delle prove e regolarsi di conseguenza.
      Per il pane, ad esempio, noi mettiamo una pietra unica nella parte medio bassa del forno.
      Per quanto riguarda la temperatura, 300° gradi è ottima per scaldare la pietra refrattaria, ma prima di infornare il pane, la abbasserei a 250°, e ogni dieci minuti la diminuirei di una decina di gradi.
      Provi così e poi ci faccia sapere!

  2. Attilio il said:

    Buonasera,
    anche io sono alle prime armi con la pietra refrattaria… l’ho usata due volte ma ho dovuto metterla via perchè la pizza si attaccava alla pietra e per staccarla si rovinava tutto. Cosa potrei sbagliare? Perchè l’impasto si attacca alla pietra e mai alle teglie?
    Grazie per l’eventuale risposta

    • Buongiorno Attilio! benvenuto!
      dunque, noi non abbiamo mai avuto problemi di questo tipo.
      Ti consiglio di spargere un pochino di semola di grano duro sopra la pietra refrattaria un secondo prima della pizza e ti ricordo che la pietra deve essere bollente.
      Se non dovesse funzionare, probabilmente si tratta del tipo di impasto troppo umido…
      Fammi sapere che in qualche modo risolviamo! 😉 buona settimana!

  3. Perrin il said:

    Buongiorno ho comprato una pietra refrattaria ma non so come usarla. Nel mio forno elettrico la funzione convenzione naturale è quella più calda max 280° . Le altre raggiungono al massimo 240° e il grill 275° (ma non ne sono sicura).
    Avete un’idea della posizione e temperatura adeguate nel mio caso.
    Grazie delle risposte.
    Buona giornata a tutti.
    Eliana

    • Buongiorno, il tuo forno va benissimo, raggiunge alte temperature; delle funzioni citate, puoi scegliere quella che preferisci, l’importante è posizionare la pietra vicino alla fonte di calore, nel caso usassi il grill dunque, nelle posizioni più alte, mentre per le altre va bene anche al centro. Per qualsiasi dubbio non esitare a ricontattarci!

      • Perrin il said:

        Grazie per la risposta, effettivamente ho fatto delle prove lasciando il forno a scaldare a calore convenzionale (dopo aver raggiunto 280°) per una quindicina di minuti, in seguito sono passata al grill (che in realt0 deve raggiungere i 300°) ed ho ancora lasciato per un’altra quindicina di minuti prima di infornare. Ne sono uscite delle bellissime pizze, ben cotte e anche buone 🙂
        Cordiali saluti
        Eliana

    • Buongiorno Annalisa, la pizza essendo sottile di spessore si cuoce molto più in fretta del pane, dunque attenzione! 7-8 minuti sono più che sufficienti! 😉 se la pizza è ben tirata anche qualche minuto in meno, naturalmente da controllare a vista per evitare che bruci! 😉 per qualsiasi cosa siamo qui!

  4. Ciao Paola. Volevo farti una domanda sulla pietra refrattaria. Dopo che do la forma al pane e lo lascio lievitare ulteriormente, come posso fare per trasferirlo sulla refrattaria? Per non smontate la lievitazione intendo. Se lievita su carta forno posso trasferirlo con la carta stessa su pietra? Il risultato è uguale? Grazie in anticipo.

    • PaolaPaola il said:

      Cara Mary, parto dalla soluzione più semplice, ovvero il trasferimento con carta da forno annessa.
      Si può effettuare tranquillamente, il risultato è più o meno lo stesso nel senso che un minimo la carta da forno fa da isolante quindi potrebbe rimanere leggermente indietro (rispetto alla parte superiore) di cottura. Per andare comoda ti consiglierei di mettere il tutto sopra una teglia rovesciata in modo che al momento di infornare vai più comoda a farlo scivolare sopra la refrattaria.
      In alternativa puoi fare l’ultima lievitazione dentro un banetton (in modo che tiene anche più la forma; ricordati di cospargere bene l’interno con farina) e prima di infornarlo lo capovolgi su un supporto di legno (per esempio noi usiamo una tavoletta recuperata da una confezione di vino/birra in legno ma va bene anche un semplice pezzo di compensato) ben cosparso di farina di grano duro per facilitare lo scivolamento.
      Ricordati che il rischio di prendere qualche scottatura infornando sulla pietra refrattaria non è cosa rara, quindi più comoda vai meno rischi.
      Spero di averti chiarito i dubbi e se hai bisogno ancora di qualche informazione non farti problemi chiedi pure.

  5. Ottimo articolo e ottimi consigli che seguirò sicuramente, posseggo la pietra refrattaria da un anno e la uso soltanto per fare la pizza, è una gioia sfornarla cotta direttamente su pietra con la pala, ti fa sentire un vero pizzaiolo e la cottura si sente!

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