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Come usare la pietra refrattaria nel forno di casa

Articolo revisionato il 20.02.2021

Come utilizzare la pietra refrattaria nel forno di casa. Molti di voi ne avranno già sentito parlare, altri la avranno dimenticata in un angolo remoto della casa in attesa dell’occasione giusta per (ri)spolverarla.

Leggendo l’articolo scoprirete la facilità d’uso e i benefici che un corretto utilizzo possono portare in fase di cottura. Soprattutto se ad essere infornati saranno pane, pizza o lievitati in generale.

Table Of Contents

La pietra refrattaria e la sua “sepoltura”

La pietra, amichevolmente così chiamata, si trovava li, in un angolino del sottoscala. Al buio, quasi come fosse in castigo per aver commesso una delle solite marachelle. In realtà fu deposta in totale solitudine a godersi il “meritato” riposo dopo solo pochi utilizzi, a sua completa insaputa.

Molti la vogliono; e tanti la comprano. Ascoltando lodi sperticate provenire da ogni dove. Eppure, dopo qualche utilizzo, la pietra sembrava un corpo estraneo nella vita della cucina.

Troppo complicato usarla ma, soprattutto, sembrava non fossse in grado di esprimere al meglio le tanto attese potenzialità e, con sé, gli altrettanti (in)sperati successi derivanti dal suo utilizzo non arrivavano mai.

La pietra refrattaria e la sua rinascita

Decidessimo di scrivere un romanzo-biografia sui nostri errori in cucina quanto letto prima potreste trovarlo pari pari come incipit nel capitolo dedicato alla pietra refrattaria, comprata qualche anno prima carichi di entusiasmo.

Appena giunti a casa la voglia di impastare, creare, infornare era già alle stelle. Dalle stelle alle stalle il passo è breve… tropppo.

Le prime difficoltà (e dubbi) non tardarono ad arrivare. Uno prima di tutti gli altri, il classico dei classici; la presunzione di chi pensa sia sufficiente acquistare l’attrezzatura più performante per diventare un abile maestro,

Fortunatamente ai giorni nostri qualche click in rete e San Google da Cupertino viene in aiuto di ogni disperato alla ricerca di notizie e consigli su “Come fare per…”.

Fu così anche per noi, sebbene il materiale trovato fosse tecnico venne letto con sufficienza, dando per scontati alcuni passaggi. Altro errore da (cercare) non ripetere.

I risultati, di quando la pietra refrattaria servì per la messa in cottura di un paio di baguette. naturalmente li lasciamo alla vostra immaginazione (e alla nostra triste realtà di allora).

Il destino della refrattaria era già segnato. Costretta, suo malgrado, all’esilio forzato in un angolo buio del sottoscala ad espiare colpe non sue fino al momento in cui, scoperti alcuni trucchi e segreti, venne riportata come un reperto archeologico di incommensurabile valore, alla luce.

La pietra refrattaria (o ollare): perchè usarla

Conoscere i propri limiti è cosa buona e giusta e, spesso, fonte di salvezza. Non che ne vada della nostra vita (oddio, a ben guadare, in qualche occasione anche si).

Volendo mettersi al riparo dalla sindrome di “frustazione da insuccesso” si rende necessaria anche la conoscenza dei limiti insiti nelle attrezzature a disposizione.

Per quanto vi sforziate di fare il pane o la pizza in casa utilizzando il vostro forno elettrico, sperando in risultati simili a quelli della cottura in forno a legna, sarà come cercare di andare sulla luna in skateboard. Impossibile.

Eccezion fatta non ne possediate uno in versione portatile. A fronte di risultati come in pizzeria (o giù di la, poi dipende dalla vostra abilità nell’impasto) i vantaggi ottenuti vengono compensati dal difetto di avere un costo di acquisto relativamente alto.

Quelli mostrati sono alcuni esempi dell’offerta variegata nella quale è possibile imbattersi affrontando il mondo dei forni per pizza casalinghi; a far desistere l’appassionato dal probabile acquisto non è solamente il costo.

Per alimentare la nostra passione siamo disposti a (quasi) qualsiasi sacrificio; anche in termini finanziari. Attrezzature dalle linee ergonomiche e dal design invitante ed accattivante sono gioia anche per gli occhi ma fanno a pugni con lo spazio necessario per essere posizionati ed installati.

Nonostante alcuni modelli siano dotati di ruote per un trasporto più maneggevole, impossibile immaginarli a far mostra di sé nell’angolo della cucina o del salotto. Non fosse altro per la dispersione dei fumi di combustione.

Alla fine avete desistito; vi siete resi conto non potesse essere la soluzione migliore. Nonostante lo sforzo economico pronto ad essere messo in campo, pur di entrare in possesso della riproduzione in versione bignami del forno dove abitualmente degustate la vostra pizza del sabato sera (quando ancora si poteva).

Il tarlo oramai è entrato nella cabeza. Alla vostra pizza home-made cooking non siete più disposti a rinunciare per nessun motivo al mondo confortati che ci sia, ne siete straconvinti, la soluzione anche a questo problema: il fornetto elettrico.

pro

– Minore spazio di ingombro

– Possono raggiungere temperature oltre i 400°

– Sono già dotati di pietra refrattaria

– Facilità d’uso

contro

– Non tutti i mdelli permettono la rimozione dell pietra refrattaria

– Non tutti i modelli raggiungono temperature elevate

– I costi per quanto contenuti possono sembrare ancora alti

Di ragione, ne avevate da vendere. In commercio le soluzioni offerte dal mondo dei fornetti elettrici non mancano di certo.

Le vostre tasche non sono comunque pronte ad immolarsi nell’estremo sacrificio? Potete comunque raggiungere un buon compromesso, tra costo e risultato, ricorrendo all’utiizzo di pietre refrattarie o pietre laviche, meglio conosciute come pietre ollari.

Entrambe ottime, data la loro capacità di resistenza alle alte temperature, risultano essere un valido strumento per riuscire nell’impresa di distribuire il calore uniformemente sulla superficie. Oltre a mantenerlo per un tempo prolungato una volta allontanate dalla fonte di calore.

La pietra ollare, inoltre, è un materiale antiaderente per natura e grazie alla conformazione strtturale permette di non assorbire, cedendoli, gli odori mantenendo inalterati aromi e sapori dei cibi messi in cottura.

pro

– Acquisisce grandi quantità di calore

– Resiste a temperature elevate

– Distribuisce uniformemente il calore

– Non risente di eventuali sbalzi di temperatura (es. per apertura del forno)

Accelera il processo di cottura

contro

– Tempi di riscaldamento più lunghi

– Richiede attenzione nel maneggiarla anche dopo molto tempo dalla fine cottura

– Una manutenzione non corretta, per quanto semplice, ne può compromettere l’efficacia

Alcuni modelli hanno costi che possono comunque risultare non economici

La pietra refrattaria (o ollare): dove acquistarla

Nei negozi on-line ne trovate di dimensioni e, soprattutto, di prezzi diversi. Da qualche decina di euro sino ad arrivare a spenderne anche più di cento; per chi la considera meramente un “pezzo di pietra”, la spesa potrebbe comunque riisultare eccessiva.

Qualità con risparmio oppure risparmio senza qualità. Recandosi presso un negozio di materiali edili entrerete in possesso della vostra pietra refrattaria con pochi eurini facendovela tagliare su misura. Assicuratevi, facendovi dare garanzie dal rivenditore, che sia adatta per uso alimentare.

Attenzione

Una volta prese le misure della grata del forno, ricordatevi di tenere un paio di centimetri in meno

Per gli amanti del bricolage esiste anche l’alternativa del home self-made; unico inconveiente, e non da poco, non è garantita l’integrità nel lungo periodo. Forse, nemmeno, in quello breve.

La pietra refrattaria (o ollare): come usarla

La condizione ideale per provare a ricreare l’ambiente del vero forno a legna quando siamo alle prese con la cottura del pane, è di possedere due tavelle.

Così facendo così si riesce a delimitare la camera di cottura garantendo, grazie al calore accumulato, il più possibile una stabilità termica e, al contempo, una cottura sufficientemente uniforme nei diversi punti del forno.

Nessun problema se non le avete entrambe. Un buon risultato (naturalmente qualcosina si perde) si può ottenerlo utlizzandone anche una solamente

Sfornare una pizza da Oscar in questa modalità è un gioco da ragazzi. Dopo aver preso manualità… naturalmente.

Accendiamo la luce (non quella del forno, almeno per il momento) e proviamo a vederci più chiaro.

Arkifood

Pubblicato da Arkifood

Ha riunito in se le caratteristiche dell'architetto e dei designer cercando di applicarle in cucina. Il risultato che ne verrebbe fuori, se non fermato in tempo, una cattedrale nel deserto della cucina o una pietanza esteticamente da ammirare ma immangiabile. Nonostante molti sapori siano del tutto ignoti al suo palato (ma non all'olfatto) gode di inesauribile fiducia da parte della Bondgirl Paola che gli ha rinnovato la sua "licenza di cucinare" trasformandolo a volte in Jean Food 007 "Mission Impossible"

19 Risposte a “Come usare la pietra refrattaria nel forno di casa”

  1. Salve vorrei fare una domanda,o comprato un forno a legna ad incasso con dentro due piastre refrattarie una sotto e una al centro adesso o provato a fare il pane solo che mettendolo sotto mi si brucia e mettendolo al centro mi rimane crudo di sotto.o fatto arrivare la temperatura a 300gradi e o fatto stare il pane 1 ora.potete darmi qualche consiglio graziemille…

    1. Salve Tommaso, dunque, premesso che ogni impasto, ogni pane ha i suoi tempi di cottura, bisogna fare delle prove e regolarsi di conseguenza.
      Per il pane, ad esempio, noi mettiamo una pietra unica nella parte medio bassa del forno.
      Per quanto riguarda la temperatura, 300° gradi è ottima per scaldare la pietra refrattaria, ma prima di infornare il pane, la abbasserei a 250°, e ogni dieci minuti la diminuirei di una decina di gradi.
      Provi così e poi ci faccia sapere!

  2. Buonasera,
    anche io sono alle prime armi con la pietra refrattaria… l’ho usata due volte ma ho dovuto metterla via perchè la pizza si attaccava alla pietra e per staccarla si rovinava tutto. Cosa potrei sbagliare? Perchè l’impasto si attacca alla pietra e mai alle teglie?
    Grazie per l’eventuale risposta

    1. Buongiorno Attilio! benvenuto!
      dunque, noi non abbiamo mai avuto problemi di questo tipo.
      Ti consiglio di spargere un pochino di semola di grano duro sopra la pietra refrattaria un secondo prima della pizza e ti ricordo che la pietra deve essere bollente.
      Se non dovesse funzionare, probabilmente si tratta del tipo di impasto troppo umido…
      Fammi sapere che in qualche modo risolviamo! 😉 buona settimana!

  3. Buongiorno ho comprato una pietra refrattaria ma non so come usarla. Nel mio forno elettrico la funzione convenzione naturale è quella più calda max 280° . Le altre raggiungono al massimo 240° e il grill 275° (ma non ne sono sicura).
    Avete un’idea della posizione e temperatura adeguate nel mio caso.
    Grazie delle risposte.
    Buona giornata a tutti.
    Eliana

    1. Buongiorno, il tuo forno va benissimo, raggiunge alte temperature; delle funzioni citate, puoi scegliere quella che preferisci, l’importante è posizionare la pietra vicino alla fonte di calore, nel caso usassi il grill dunque, nelle posizioni più alte, mentre per le altre va bene anche al centro. Per qualsiasi dubbio non esitare a ricontattarci!

      1. Grazie per la risposta, effettivamente ho fatto delle prove lasciando il forno a scaldare a calore convenzionale (dopo aver raggiunto 280°) per una quindicina di minuti, in seguito sono passata al grill (che in realt0 deve raggiungere i 300°) ed ho ancora lasciato per un’altra quindicina di minuti prima di infornare. Ne sono uscite delle bellissime pizze, ben cotte e anche buone 🙂
        Cordiali saluti
        Eliana

    1. Buongiorno Annalisa, la pizza essendo sottile di spessore si cuoce molto più in fretta del pane, dunque attenzione! 7-8 minuti sono più che sufficienti! 😉 se la pizza è ben tirata anche qualche minuto in meno, naturalmente da controllare a vista per evitare che bruci! 😉 per qualsiasi cosa siamo qui!

  4. Ciao Paola. Volevo farti una domanda sulla pietra refrattaria. Dopo che do la forma al pane e lo lascio lievitare ulteriormente, come posso fare per trasferirlo sulla refrattaria? Per non smontate la lievitazione intendo. Se lievita su carta forno posso trasferirlo con la carta stessa su pietra? Il risultato è uguale? Grazie in anticipo.

    1. Cara Mary, parto dalla soluzione più semplice, ovvero il trasferimento con carta da forno annessa.
      Si può effettuare tranquillamente, il risultato è più o meno lo stesso nel senso che un minimo la carta da forno fa da isolante quindi potrebbe rimanere leggermente indietro (rispetto alla parte superiore) di cottura. Per andare comoda ti consiglierei di mettere il tutto sopra una teglia rovesciata in modo che al momento di infornare vai più comoda a farlo scivolare sopra la refrattaria.
      In alternativa puoi fare l’ultima lievitazione dentro un banetton (in modo che tiene anche più la forma; ricordati di cospargere bene l’interno con farina) e prima di infornarlo lo capovolgi su un supporto di legno (per esempio noi usiamo una tavoletta recuperata da una confezione di vino/birra in legno ma va bene anche un semplice pezzo di compensato) ben cosparso di farina di grano duro per facilitare lo scivolamento.
      Ricordati che il rischio di prendere qualche scottatura infornando sulla pietra refrattaria non è cosa rara, quindi più comoda vai meno rischi.
      Spero di averti chiarito i dubbi e se hai bisogno ancora di qualche informazione non farti problemi chiedi pure.

  5. Ottimo articolo e ottimi consigli che seguirò sicuramente, posseggo la pietra refrattaria da un anno e la uso soltanto per fare la pizza, è una gioia sfornarla cotta direttamente su pietra con la pala, ti fa sentire un vero pizzaiolo e la cottura si sente!

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