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Come usare la pietra refrattaria nel forno di casa – part 2 (cuocere il pane e la pizza)

Articolo revisionato il 28.02.2021

Usare la pietra refrattaria nel forno di casa per cuocere pane e pizza ottenendo risultati da far impallidire Gino Sorbillo o Gabriele Bonci. Più semplice a farsi che non a spiegarlo.

Prima di proseguire con la lettura ti consigliamo, nel caso non l’avessi già fatto, di leggere il post dedicato al perchè usare la pietra refrattaria nel forno di casa per la cottura dei lievitati.

Help from home: aiuta a simulare le condizioni ideali che si vengono a creare nelle camere di cottura dei forni a legna professionali.

Perché usare la pietra refrattaria nel forno di casa

Simulare nel forno di casa le condizioni termo-convettive createsi all’interno di un forno a legna professionale non è così difficile come può sembrare.

Provare per credere. Due tavelle, bastano due tavelle di pietra refrattaria. Anche la pietra ollare funziona a meraviglia, se non di più.

In un unica mossa ottengo il massimo risultato con il minimo sforzo prendendo due piccioni con una fava. Delimito la camera di cottura (tornerà utilissima soprattutto per la cottura del pane) e, allo stesso tempo, grazie alla loro capacità di trattenere grandi quantità di calore, aiuto il forno ad ottenere la stabilità termica necessaria per una cottura uniforme del mio prodotto.

Come dite? Siete riusciti a procurarvene una soltanto? Qualcosa lo perdete, almeno durante la cottura del pane (si parla comunque di perdite minime). Nella cottura di Sua Maestà Margherita una sarà più che sufficiente per un ottimo risultato.

Accendiamo la luce (non quella del forno, almeno per il momento) e proviamo a vederci più chiaro.

La pizza a casa come in pizzeria

Nessuno nasce imparato” usava dire il Principe Antonio De Curtis. Non demoralizzatevi se al primo tentativo i risultati non sono quelli sperati, Qualche piccolo aggiustamento nelle occasioni successive servirà a farvi ottenere nella sostanza l’idea partorita in testa.

Cuocendo la pizza nel forno di casa con metodo tradizionale (sulla teglia o in teglia) tempi e temperature non giocano di certo a nostro favore. Al termine dei 35/40 minuti mediamente occorrenti per portare a termine la cottura avere una pizza simil cracker nella parte inferiore e ingredienti rinsecchiti (o indietro nella cottura). non capita di rado.

Ricorrendo alla pietra refrattaria il problema è pressoché risolto. Ricordatevi di far coincidere, al momento di accendere i motori (pardon, forni), i giusti tempi di maturazione del vostro impasto con quelli di arrivo in temperatura nel forno.

Come usare la pietra refrattaria per la pizza

Come preparare il forno di casa per cuocere la pizza su pietra refrattaria

Un idea di massima l’abbiamo fatta; avanti march, via ai primi esperimenti inseguendo la certificazione di MPC (Mastro Pizzaiolo Casalingo). Qualora i tempi per il conseguimento dell’ambito riconoscimento dovessero prolungarsi verrà, ad ogni buon conto, rilasciato attestato di frequenza al corso Pizzaiolo mpc (manco po’ c…o).
Dimenticavamo; in realtà stavamo testando il grado di attenzione da parte vostra. Come procedere dalla a alla z. Scopritelo continunuando nella lettura dell’articolo.

tempo necessario totale :

1

Hour

45

Minutes

Attrezzature richieste:

Una pietra refrattaria od ollare

Accessori consigliati

Pala per pizza o altro accessorio utile per infornare
Termometro digitale ad infrarossi per alte temperature

come cucinare la pizza con pietra refrattaria step by step

Step 1

Avete già fatto il rodaggio della pietra refrattaria? In caso di risposta affermativa saltate direttamente allo step successivo. Diversamente vediamo materializzarsi lo stupore sui vostri volti attraverso il monitor da remoto. Non vi aspettavate di far fronte anche a questa incombenza. Leggete il post dedicato qualora non abbiate ancora ottemperato e la vostra pietra non abbia già effettuato migliaia di “chilometri” in forno.

Step 2

Adagiate la vostra pietra sulla griglia nella parte superiore, più vicino possibile alle resistenze (grill); ricordatevi di lasciare comunque uno spazio sufficiente per infornare comodamente (ed in sicurezza) senza correre il rischio di alimentare la leggenda di Muzio Scevola.
NB_1: Qualora non disponiate della funzione grill porre la pietra nella parte inferiore più vicina alla fonte di calore; portare il forno alla massima temperatura (nel nostro è di 250°).
NB_2: Per chi ha il forno con scelta calore solo parte superiore / solo parte inferiore, consigliata la seconda.

Step 3

Una volta raggiunta la temperatura (spia del forno spenta) attendo ancora una decina di minuti per stabilizzare la pietra al meglio.

Step 4

Passo su modalità solo grill per 10/15 minuti; facendo così si simula l’alta temperatura trattenuta dalla volta dei forni a legna veri e propri.

Step 5

Riporto il forno alla modalità di partenza

Step 6 (chi ha in dotazione il termometro ad infrarossi)

Puntare il termometro ad infrarossi al centro ed in punti casuali sulla superfice superiore della pietra refrattaria per verificare il raggiungimento della temperatura desiderata.

Step 7

Infornare (già con farcitura incorporata) aiutandosi con una pala o qualsiasi oggetto che funzioni in maniera simile (noi ci aiutiamo con la teglia ma prossimamente ne verrà “costruita” una manualmente)

Step 8

Non rimane altro da fare se non aspettare che il profumo della pizza in cottura si disperda nell’ambiente e sia pronta per prendere la strada delle vostre fauci affamate in trepidante attesa.

CONSIGLIO

Prendete nota dei tempi impostati e del risultato finale ottenuto. Tornerà utile per apportare le dovute regolazioni per una impostazione corretta al fine di ottenere il risultato atteso.

Il pane a casa come in panetteria

Se i tempi brevi di cottura sono il fattore determinante per la riuscita di una pizza ottimale, la stabilità termica lo diventa per la cottura del pane nel forno di casa.

L’utilizzo della teglia come piano di appoggio non è la soluzione ideale; ad una rapidità in fase di riscaldamento della superficie, si contrappone un altrettanta rapidità di raffreddamento (comunque sbalzo di temperatura) al minimo cambiamento delle condizioni circostanti.

Anche una apertura, seppur veloce, dello sportello del forno diventa fonte di instabilità termica cui si pone rimedio attraverso l’utilizzo della pietra refrattaria.

Dopo aver cotto la la pizza facendo ricorso a questo metodo, riaccendiamo i motori vedendo step by step come utilizzarla per la cottura del pane nelle due versioni: con due e con una teglia.

Il pane nel forno di casa step by step (con due pietre)

Cuocere il pane con l’utilizzo di due pietre refrattarie

Per essere pignoli, e voler spaccare il capello in quattro, necessario almeno una delle due sia di spessore abbondante ma non troppo” (1,5 – 2 cm); rispetto alla prima, che non necessita di averlo in egaul misura.

tempo necessario totale :

1

Hour

45

Minutes

Attrezzature richieste:

– Due pietre refrattarie od ollari

Accessori consigliati

– Pala per pizza o altro accessorio adatto per l’infornata;
– termometro digitale ad infrarossi (per alte temperature)

come cucinare la pizza con pietra refrattaria step by step

Step 1

Avete già fatto il rodaggio della pietra refrattaria? In caso affermativo saltate direttamente allo step successivo. In caso contrario vediamo materializzarsi lo stupore sui vostri volti anche attraverso il monitor da remoto. Non vi aspettavate di far fronte anche a questa incombenza. Leggete il post dedicato se non avete ancora ottemperato e la vostra pietra non abbia già effettuato migliaia di “chilometri” in forno.

Step 2

Ponete una ciotola in terracotta con dell’acqua (meglio se cubetti di ghiaccio) sul fondo del forno accanto ad una delle parete laterali. Servirà a creare la giusta umidità nella prima fase di cottura del pane.

Step 3

Posizionate la pietra refrattaria con maggior spessore nella parte inferiore del forno sulla griglia (per esempio ultima guida); quella con minor spessore al di sopra a circa 15 cm (circa. penultima guida).

Step 4

Accendere il forno impostando la temperatura 15/20 gradi in più rispetto a quelli richiesti dalla ricetta; pur avendo una buona stabilità termica un minimo di dispersione del calore al momento dell’infornata si verifica.

Step 5

Ripeto le operazioni descritte ai punti 3 e 4 nella guida dedicata alla cottura della pizza.

Step 6 (chi ha in dotazione il termometro ad infrarossi)

Puntare il termometro ad infrarossi al centro sulla superfice della pietra refrattaria posta inferiormente per verificare il raggiungimento della temperatura desiderata.

Step 7

Qualche minuto prima di infornare, aiutandoci con uno spruzzino, vaporizziamo ulteriormente in maniera lieve le pareti del forno con acqua già calda.

Step 8

Aiutandoci con l’apposita pala (o similare) inforniamo il nostro pane.

Step 9

Non appena il pane inizia ad indorarsi, apriamo per pochi centimetri e un paio di secondi il forno permettendo al vapore in eccesso di fuoriuscire. Chiudiamo immediatamente e riprendiamo la cottura;.

Step 10

Verso metà cottura (quando mancano circa 20 minuti alla fine) abbassiamo la temperatura di 15/20 gradi, come di solito viene riportato nella ricetta.

Step 11

Sino a fine cottura ogni 5 minuti apriamo qualche secondo il forno (vedi step 7)

Step 12

A cottura ultimata, dopo averlo spento, apriamo il forno e poniamo il nostro pane adagiato in prossimità della bocca per una decina di minuti.

Step 13

Togliamo completamente il pane dal forno lasciandolo “raffreddare” in verticale o adagiato su di una gratella (può andare bene quella del microonde) in modo tale che l’aria circoli dal basso verso l’alto.

La moltitudine di step possono renderlo, apparentemente, complicato. Più semplicemente risulterà un processo laborioso ma di assoluta facilità. Come tutti i lavori la prima volta sembrano non finire mai ma, col tempo, verranno assimilati tanto da effettuarli ad occhi chiusi.

Il pane nel forno di casa step by step (con una pietra)

Oddio…my God. Avendone una soltanto penso di venire etichettato come una persona normodotata. In fatto di pietra refrattaria, naturalmant.

Continuate a dormire sonni tranquilli; si riuscirà a cuocere il pane ugualmente. In termini di risultati si perde qualcosa ma è il giusto compromesso.

Tornate al punto precedente se nel frattempo non siete riusciti a memorizzare tutti i passaggi e ripeteteli pari pari.

L’unica differenza sta nel dove posizionare l’unica tavella in dotazione. In questo caso verrà sistemata ad una altezza intermedia nel forno.

Bravi! Pensavamo non riusciste ad arrivare fino in fondo con la lettura e il dover sopportare la nostra aria da “maestrini occhialuti”.

Una volta arrivati sin qui l’acquolina avrà fatto capolino tra le papille gustative spronandovi a spingervi oltre ogni limite (tanto da essere chiamati come testimonail della Sector, nota marca di orologi dal brand Off-limits) per cimentarsi nella nobile arte bianca.

Achtung baby; oltre al capolavoro degli U2 (nel quale è inserita la meravigliosa One) è un monito di avvertimento in lingua teutonica.

Non vi abbiamo ancora detto tutto; anzi, ad onor del vero un accenno nei vari step è stato fatto. Non fatevi prendere, come abbiamo fatto noi, dalla smania di metterla subito in funzione non appena comprata.

Prima di renderla ready to go necessita di una “breve” fase di rodaggio. Oltre ad evitare crepe al primo utilizzo, e addio sogni di gloria per l’eventuale sorpresa da fare al marito di ritorno dal lavoro, vi mette al riparo dalla richiesta di divorzio con addebito a vostro carico.

Arkifood

Pubblicato da Arkifood

Ha riunito in se le caratteristiche dell'architetto e dei designer cercando di applicarle in cucina. Il risultato che ne verrebbe fuori, se non fermato in tempo, una cattedrale nel deserto della cucina o una pietanza esteticamente da ammirare ma immangiabile. Nonostante molti sapori siano del tutto ignoti al suo palato (ma non all'olfatto) gode di inesauribile fiducia da parte della Bondgirl Paola che gli ha rinnovato la sua "licenza di cucinare" trasformandolo a volte in Jean Food 007 "Mission Impossible"

Una risposta a “Come usare la pietra refrattaria nel forno di casa – part 2 (cuocere il pane e la pizza)”

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