Come usare la pietra refrattaria nel forno di casa – part 2 (cuocere il pane e la pizza)

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Come usare la pietra refrattaria nel forno di casa – part 2 (cuocere il pane e la pizza)

Come usare la pietra refrattaria nel forno di casa: dopo aver capito perchè usare la pietra refrattaria e dove acquistarla, cerchiamo di passare alla pratica; ecco come si usa per il pane e per la pizza, trasformando il proprio forno di casa in un vero e proprio forno professionale. (La prima parte dell’articolo–> QUI)

come usare la pietra refrattaria

COME USARLA

L’ideale per similare le condizioni di un vero forno a legna (soprattutto per la cottura del pane) sarebbe essere in possesso di due tavelle che, da una parte delimitano la camera di cottura dall’altra, grazie al calore accumulato, permettono una stabilità termica e una cottura uniforme nei diversi punti del forno. Non preoccupatevi se non le avete. Un buon risultato (naturalmente si perde qualcosina) lo si ottiene anche utilizzandone una solamente. Per la pizza, invece, è più che sufficiente una per avere risultati più che buoni. Accendiamo la luce (non quella del forno, almeno per il momento) e proviamo a vederci più chiaro.

PER LA PIZZA

L’ostacolo da superare nella cottura di una buona pizza fatta in casa (sulla classica teglia) sono i tempi di cottura; essendo mediamente alti (dai 25 ai 35 minuti) rischiano di ottenere, come risultato, una pizza troppo croccante sotto e poco cotta sopra con eccessiva disidratazione degli ingredienti o poco cotti se inseriti negli ultimi minuti di cottura. Con la pietra ollare il problema è risolto. Non preoccupatevi se, pur seguendo i nostri consigli, non verrà come desiderate al primo tentativo. Si tratterà solo di aggiustare un pelino la mira per colpire dritti al centro. Per quanto banale possa sembrare è sempre bene ricordare che, al momento di accendere i motori, (pardon il forno) dovete essere in linea con i giusti tempi di maturazione del vostro impasto.


Ecco i passaggi per una pizza modello “simil-pizzeria”:

  1. ponete la vostra pietra adagiata sulla griglia nella parte superiore più vicino possibile alle resistenze (grill); ricordatevi di lasciare comunque uno spazio sufficiente per infornare comodamente ed in tranquillità senza rischiare di alimentare la leggenda di Muzio Scevola;  per chi non dispone della modalità grill porre la pietra nella parte inferiore più vicina alla fonte di calore;
  2. accendete il forno alla massima temperatura (nel nostro è di 250°). Per chi ha il forno con scelta solo sopra o solo sotto, consigliata la seconda;
  3. una volta raggiunta la temperatura (spia del forno spenta) attendo ancora una decina di minuti per stabilizzare la pietra al meglio;
  4. passo su modalità solo grill per 10/15 minuti; facendo così si simula l’alta temperatura trattenuta dalla volta dei forni a legna veri e propri;
  5. rimetto nella prima modalità e inforno, (già con farcitura incorporata) aiutandomi con una pala o qualsiasi oggetto che può funzionare in maniera simile (noi ci aiutiamo con la teglia ma prossimamente ne verrà “costruita” una manualmente);
  6. non rimane altro da fare se non aspettare che il profumo della pizza che sta cuocendo si disperda nell’ambiente e che sia pronta per prendere la strada delle vostre bocche affamate ed in trepidante attesa;
  7. in base al risultato, regolate i tempi di cottura per le volte successive.



PER IL PANE

Uno dei fattori da cui dipende un buon risultato nella cottura del pane nel forno di casa è la grande stabilità termica del piano di cottura. Come avrete potuto notare la teglia in dotazione al forno presenta un grande limite; tanta è la velocità con la quale si riscalda, altrettanta è la velocità di raffreddamento. Anche di fronte a piccoli sbalzi di temperatura come può essere una piccola apertura dello sportellino. L’utilizzo di una pietra refrattaria risponde in maniera eccellente a questa problematica come già descritto nel paragrafo dedicato ai motivi che spingono nel suo impiego. Dopo aver visto come cuocere la pizza con questo metodo riaccendiamo i motori e vediamo, invece, come usarla per il pane sia con due pietre che con una sola.

Due pietre

Per essere pignoli, e voler spaccare il capello in quattro, è sufficiente che almeno una delle due sia di spessore “abbondante ma non troppo” (1,5 – 2 cm); l’altra può essere anche inferiore.

  1. ponete una ciotola in terracotta con dell’acqua sul fondo del forno accanto ad una delle parete laterali. Servirà a creare la giusta umidità nella prima fase di cottura del pane;
  2. adagiate la pietra più spessa sulla griglia posizionandola nella parte bassa del forno (per esempio ultima guida per la griglia); quella di minor spessore al di sopra a circa 15 cm (penultima guida);
  3. accendere il forno e impostare la temperatura un 15/20 gradi in più rispetto a quelli richiesti dalla ricetta; pur avendo una buona stabilità termica un po del calore al momento dell’infornata si perde;
  4. ripeto le operazioni descritte ai punti 3 e 4 nella parte dedicata alla pizza;
  5. qualche minuto prima di infornare con l’aiuto di uno spruzzino vaporizziamo leggermente le pareti del forno con acqua già calda;
  6. inforniamo il nostro pane aiutandoci sempre con una pala o simili;
  7. appena il nostro pane prende colore, apriamo per pochi centimetri e pochissimi secondi il forno per permettere al vapore in eccesso di fuoriuscire. Chiudiamo immediatamente e riprendiamo la cottura;
  8. quando mancano 20 minuti (a metà cottura circa) abbassiamo la temperatura di 15/20 gradi, come di solito viene riportato nella ricetta;
  9. ogni 5 minuti apriamo come al punto 7 il forno;
  10. terminata la cottura spegniamo e apriamo il forno, ponendo il nostro pane sulla bocca del forno per una decina di minuti prima di farlo raffreddare ponendolo in verticale o appoggiato sul bordo di una teglia o meglio ancora sulla griglia del microonde in modo che passi aria.

Detto così sembra un lavoro lungo e complicato; un po di pratica poi, come tutte le azioni che facciamo quotidianamente, anche queste presto verranno automatizzate..

Una pietra

Niente paura se siete normodotati in fatto di pietra refrattaria od ollare; si perde un pochino ma il risultato darà comunque grandi soddisfazioni. Eseguite gli stessi passaggi del procedimento con due cambiando solamente il posizionamento della pietra che sarà nella parte intermedia del forno.

Scommettiamo che, dopo essere arrivati con la lettura sino a questo punto vi si sarà già formata l’acquolina in bocca e non vedete l’ora di provare a cimentarvi anche voi nell’arte bianca. Attenzione prego, attention please, warning bitte. Non vi abbiamo ancora detto tutto; d’altronde l’appetito vien mangiando (o aspettando più a lungo quando cominciano a farsi sentire i primi brontolii del pancino). Abbiamo taciuto su come collaudarla, renderla ready to go (pronta all’uso) e manutenzionarla.

Abbandonate ogni speranza voi che entrate in casa con al seguito, non Fido ma, il vostro oggetto del desiderio se pensate di metterla subito in funzione per fare una sorpresa a vostro marito di ritorno dal lavoro. Se riuscirete ad evitare la richiesta di divorzio, procuratevi comunque un buon avvocato per la pratica di separazione, Per dare il meglio ha bisogno, come l’auto nuova una volta, del cosiddetto rodaggio. 😀

Vi invitiamo a leggere la terza e ultima parte dell’approfondimento sulla manutenzione e rodaggio della pietra refrattaria —>  QUI



LE NOSTRE RICETTE DI PANE E LIEVITATI —> QUI

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Arkifood

Informazioni su Arkifood

Ha riunito in se le caratteristiche dell'architetto e dei designer cercando di applicarle in cucina. Il risultato che ne verrebbe fuori, se non fermato in tempo, una cattedrale nel deserto della cucina o una pietanza esteticamente da ammirare ma immangiabile. Nonostante molti sapori siano del tutto ignoti al suo palato (ma non all'olfatto) gode di inesauribile fiducia da parte della Bondgirl Paola che gli ha rinnovato la sua "licenza di cucinare" trasformandolo a volte in Jean Food 007 "Mission Impossible"

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