Usare la pietra refrattaria – part 3 (rodaggio e manutenzione)

Articolo revisionato il 01.04.2021

Con il rodaggio, prima di usare la pietra refrattaria nel forno di casa, si migliorano le prestazioni aumentandone efficacia ed efficienza. Come, tornando indietro nel tempo, si era soliti fare non appena acquistata una nuova autovettura.

La pietra refrattaria: perché il “rodaggio”

Prima di proseguire sulla messa in funzione e le operazioni di manutenzione e pulizia della pietra refrattaria, ti consigliamo la lettura dei precedenti post sul perchè utilizzarla e sulle modalità di utilizzo nella cottura del pane e della pizza nel forno di casa come se ti trovassi in pizzeria o in panetteria.

Il nuovo acquisto non è ancora pronto per indossare i galloni da “titolare”. La pietra refrattaria è costretta ad un, seppur breve, periodo di riserva. Una dura gavetta è la chiave del successo per poter ambire a divenire la nuova star, indiscussa, della cucina.

Dopo mille perplessità riguardo l’ acquisto e la reale necessità del suo utlizzo, ora è giunto il momento di avviarla verso il suo destino al grido di battaglia “prevenire è meglio che curare”. Sin dall’inizio, onde evitare vederla aprirsi come le acque al passaggio di Mosè.

Nonostante si tratti di un materiale idoneo a trattenere enormi quantità di calore, è impensabile riesca ad assorbirle in un unica soluzione. Il rischio di una crepatura è tutt’altro che una remota possibilità.

Per rendere meglio l’idea è come se un atleta agonista, nonostante sia allenato a sforzi intensi, entri a freddo nel corso di una gara. Nessuna meraviglia qualora al pimo scatto si fermi per una contrattura.

Dopo lunghi inutilizzi risulta utile ri“perdere” un paio di orette al fine di rimetterla in moto. Durante il letargo potrebbe aver incamerato dosi di umidità che, nella migliore delle ipotesi, andrebbero ad alterarne le prestazioni nel momento cruciale.

Oltre a trarne, dunque, evidenti vantaggi con il suo utilizzo eviterete incazzatture fuori programma.

La pietra refrattaria (ollare): come prepararla al rodaggio

Lavarla, senza eccedere nell’utilizzo dell’acqua, per rimuovere eventuali residui di lavorazione che andrebbero a contatto con gli alimenti

Ozonizzatore lavatrice Modena - Diemme Green

NB: evitare accuratemente l’utilizzo di detersivi durante questa fase di pulizia

Prima di mettere in uso la pietra ollare ungere entrambi i lati con olio di oliva

Ungere la superficie da entrambi i lati con olio di oliva,

Preparare all'uso la pietra refrattaria lasciondola riposare minimo 24 ore

Mettere a riposo la pietra ollare per un periodo minimo di 24 ore

Manutenzione pietra refrattaria - rimuovere l'olio in eccesso aiutandosi con la carta assorbente

Rimuovere, aiutandosi con carta assorbente, l’olio in eccesso rimasto sulla superficie della pietra.

Lavoratori di cotone - Avvolgere la pietra refrattaria in un panno di cotone

Non avete intenzione di utilizzare nell’immediato la pietra?

Deponetela in luogo asciutto avvolta in un panno di cotone sino al momento di metterla in funzione

De

Passato il periodo, aiutandosi con carta assorbente rimuovere l’unto in eccesso e poi eliminare l’unto in eccesso.

NB: Se non viene effettuato subito il riscaldamento, deporla in luogo asciutto avvolta in un panno di cotone per evitare l’accumulo di polvere e l’assorbimento dell’umidità.

La pietra refrattaria (ollare): come effettuare il rodaggio

Preapariamo la pietra refrattaria nel forno di casa in posizione intermedia

Posizionarla in forno nella parte intermedia.

Siamo pronti per portarla gradualmente a temperatura.

Accendiamo il forno a 50 gradi per riscaldare gradualmente la pietra refrattaria

Impostiamo il forno a 50° e lo portiamo a temperatura

30 minuti: una volta raggiunta la temperatura lasciamo scaldare per questo tempo la pietra

Una volta raggiunta la temperatura, lasciamo riscaldare la pietra per 30 minuti

Per portare a termine i preparativi della pietra ci impiegheremo circa 3 ore di tempo

Aumentando di 50° per volta, ripetiamo gli Step 2 e 3 sino a raggiungere la massima temperatura consentita dal vostro forno.

Saranno neccearie almeno 21/2 / 3 h

Usa lo spargifiamma per eviatre la pietra refrattria si surriscaldi in unica zona

Se non possedete un forno elettrico potete effettuare ugualmente la procedura di messa in funzione.

Usate un frangifiamma per evitare che la pietra si scaldi troppo in un unico punto.

La pietra refrattaria (ollare): manutenzione e pulizia

Terminata la cottura delle vostre pizze o pane non rimane altro che….riportarla (quasi) all’o stato originale.

La parte più difficile è terminata; non rimane che mettere in atto alcuni piccoli accorgimenti per poter effettuare tutte le operazioni nella massima sicurezza….anche e soprattutto per voi.

Occhio alle scottature: Muzio Scevola insegna

Appena terminata la cottura non abbiate fretta di rimetterla a posto. Mantiene o no il calore a lungo?

Prenderla o toccarla anche con adeguate protezioni non vi metterà al riparo da probabili scottature.

Muzio Scevola deve sempre essere nei vostri pensieri; non solo al momento di infornare.

Non usare detersivi nella pulizia della pietra refrattaria

Non usare detersivi o detergenti; anche se la pietra non assorbe sapori e odori rimane comunque costituita di materiale poroso.

Quindi soggetta ad assorbire i liquidi, rischiando di alterare le prestazioni in fase di cottura.

Andate delicatamente per rimuovere sporco in eccesso dopo la cottura sulla pietra refrattaria

Avete cotto sulla pietra carne o pesce lasciando residui difficili da eliminare con un solo passaggio?

Un raschietto (in plastica) può andare bene; usatelo con delicatezza facendo attenzione a non andare comunque troppo in profondità.

Meglio evitare le spugne abrasive

Niente lavastoviglie: i detersivi si depositeranno sulla pietra refrattaria

Se sei arrivata fino qui, probabile hai saltato lo step “No detersivi”.

Sempre che la tua pietra si salvi da rotture o crepe, alla fine del ciclo di lavaggio ha assorbito una quantità eccessiva di detersivi, rendendola comunque inutilizzabile

Evitate di raffreddare la pietra refrattria sotto l'acqua fredda

Lasciare raffredare la pietra prima di mettere a contatto le mani torna utile non solo per evitare scottature.

Facendo così eviti alla pietra di subire schock termici, causa di danneggiamenti irreparabili.

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8 Risposte a “Usare la pietra refrattaria – part 3 (rodaggio e manutenzione)”

  1. Grazie per i dettagli.
    Al momento soltanto un dubbio: quindi una refrattaria in cordierite non necessita di essere oliata e poi asciugata come una pietra ollare?

    1. Buongiorno Angelo. Le tolgo subito il dubbio. La fase di oliatura e rimozione di quanto rimane in eccesso va effettuata esattamente SOLO sulla pietra ollare. Pur non vedendosi questo tipo di pietra presenta delle microfessure nelle quali l’olio si va a distribuire garantendo in fase di cottura una maggiore elasticità preservandola così dalle probabili crepe. Per il resto, comunque, segua il resto dei consigli riportati nel post. a disposizione, per quanto siamo in grado, di trovare risposte ai suoi eventuali ulteriori dubbi.

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