Articolo revisionato il 01.04.2021
Con il rodaggio, prima di usare la pietra refrattaria nel forno di casa, si migliorano le prestazioni aumentandone efficacia ed efficienza. Come, tornando indietro nel tempo, si era soliti fare non appena acquistata una nuova autovettura.
La pietra refrattaria: perché il “rodaggio”
Prima di proseguire sulla messa in funzione e le operazioni di manutenzione e pulizia della pietra refrattaria, ti consigliamo la lettura dei precedenti post sul perchè utilizzarla e sulle modalità di utilizzo nella cottura del pane e della pizza nel forno di casa come se ti trovassi in pizzeria o in panetteria.
Il nuovo acquisto non è ancora pronto per indossare i galloni da “titolare”. La pietra refrattaria è costretta ad un, seppur breve, periodo di riserva. Una dura gavetta è la chiave del successo per poter ambire a divenire la nuova star, indiscussa, della cucina.
Dopo mille perplessità riguardo l’ acquisto e la reale necessità del suo utlizzo, ora è giunto il momento di avviarla verso il suo destino al grido di battaglia “prevenire è meglio che curare”. Sin dall’inizio, onde evitare vederla aprirsi come le acque al passaggio di Mosè.
Nonostante si tratti di un materiale idoneo a trattenere enormi quantità di calore, è impensabile riesca ad assorbirle in un unica soluzione. Il rischio di una crepatura è tutt’altro che una remota possibilità.
Per rendere meglio l’idea è come se un atleta agonista, nonostante sia allenato a sforzi intensi, entri a freddo nel corso di una gara. Nessuna meraviglia qualora al pimo scatto si fermi per una contrattura.
Dopo lunghi inutilizzi risulta utile ri“perdere” un paio di orette al fine di rimetterla in moto. Durante il letargo potrebbe aver incamerato dosi di umidità che, nella migliore delle ipotesi, andrebbero ad alterarne le prestazioni nel momento cruciale.
Oltre a trarne, dunque, evidenti vantaggi con il suo utilizzo eviterete incazzatture fuori programma.
La pietra refrattaria (ollare): come prepararla al rodaggio
- Step 1
preparazione - Step 2
oliatura
(solo per pietra ollare) - Step 3
Riposo
(solo per pietra ollare) - Step 4
Asciugatura
(solo per pietra ollare) - Consiglio
Lavarla, senza eccedere nell’utilizzo dell’acqua, per rimuovere eventuali residui di lavorazione che andrebbero a contatto con gli alimenti
NB: evitare accuratemente l’utilizzo di detersivi durante questa fase di pulizia
Ungere la superficie da entrambi i lati con olio di oliva,
Mettere a riposo la pietra ollare per un periodo minimo di 24 ore
Rimuovere, aiutandosi con carta assorbente, l’olio in eccesso rimasto sulla superficie della pietra.
Non avete intenzione di utilizzare nell’immediato la pietra?
Deponetela in luogo asciutto avvolta in un panno di cotone sino al momento di metterla in funzione
De
Passato il periodo, aiutandosi con carta assorbente rimuovere l’unto in eccesso e poi eliminare l’unto in eccesso.
NB: Se non viene effettuato subito il riscaldamento, deporla in luogo asciutto avvolta in un panno di cotone per evitare l’accumulo di polvere e l’assorbimento dell’umidità.
La pietra refrattaria (ollare): come effettuare il rodaggio
Posizionarla in forno nella parte intermedia.
Siamo pronti per portarla gradualmente a temperatura.
Impostiamo il forno a 50° e lo portiamo a temperatura
Una volta raggiunta la temperatura, lasciamo riscaldare la pietra per 30 minuti
Aumentando di 50° per volta, ripetiamo gli Step 2 e 3 sino a raggiungere la massima temperatura consentita dal vostro forno.
Saranno neccearie almeno 21/2 / 3 h
Se non possedete un forno elettrico potete effettuare ugualmente la procedura di messa in funzione.
Usate un frangifiamma per evitare che la pietra si scaldi troppo in un unico punto.
La pietra refrattaria (ollare): manutenzione e pulizia
Terminata la cottura delle vostre pizze o pane non rimane altro che….riportarla (quasi) all’o stato originale.
La parte più difficile è terminata; non rimane che mettere in atto alcuni piccoli accorgimenti per poter effettuare tutte le operazioni nella massima sicurezza….anche e soprattutto per voi.
Appena terminata la cottura non abbiate fretta di rimetterla a posto. Mantiene o no il calore a lungo?
Prenderla o toccarla anche con adeguate protezioni non vi metterà al riparo da probabili scottature.
Muzio Scevola deve sempre essere nei vostri pensieri; non solo al momento di infornare.
Non usare detersivi o detergenti; anche se la pietra non assorbe sapori e odori rimane comunque costituita di materiale poroso.
Quindi soggetta ad assorbire i liquidi, rischiando di alterare le prestazioni in fase di cottura.
Avete cotto sulla pietra carne o pesce lasciando residui difficili da eliminare con un solo passaggio?
Un raschietto (in plastica) può andare bene; usatelo con delicatezza facendo attenzione a non andare comunque troppo in profondità.
Meglio evitare le spugne abrasive
Se sei arrivata fino qui, probabile hai saltato lo step “No detersivi”.
Sempre che la tua pietra si salvi da rotture o crepe, alla fine del ciclo di lavaggio ha assorbito una quantità eccessiva di detersivi, rendendola comunque inutilizzabile
Lasciare raffredare la pietra prima di mettere a contatto le mani torna utile non solo per evitare scottature.
Facendo così eviti alla pietra di subire schock termici, causa di danneggiamenti irreparabili.
Da quando ho scoperto la pietra refrattaria, non posso più farne a meno! Molto utile il tuo post! Grazie
Molto interessante questo post
buona serata
Alice
Grazie per i dettagli.
Al momento soltanto un dubbio: quindi una refrattaria in cordierite non necessita di essere oliata e poi asciugata come una pietra ollare?
Buongiorno Angelo. Le tolgo subito il dubbio. La fase di oliatura e rimozione di quanto rimane in eccesso va effettuata esattamente SOLO sulla pietra ollare. Pur non vedendosi questo tipo di pietra presenta delle microfessure nelle quali l’olio si va a distribuire garantendo in fase di cottura una maggiore elasticità preservandola così dalle probabili crepe. Per il resto, comunque, segua il resto dei consigli riportati nel post. a disposizione, per quanto siamo in grado, di trovare risposte ai suoi eventuali ulteriori dubbi.
Grazie domani inizio il “rodaggio” e domenica proviamo con la pizza
Grazie a te Giampietro, se ti va facci sapere com’è andata! a presto!
grazie cara!!!ionon ne sapevo mezza di queste cose ahahha
ahahahah ciao Cristina! ora quando ne vedrai una, penserai a me sicuro!!!