Ciambella di pane con lievito madre secco
Ciambella di pane con lievito madre secco: una valida alternativa al nostro lievito madre vivo è il lievito madre essiccato; non lo usiamo spesso, ma a volte, quando si ha poco tempo per rinfrescarlo, lo utilizziamo con ottimi risultati. Un esempio, questa enorme ciambella: morbidissima dentro e dalla crosticina croccante fuori, arricchita da arabeschi al cacao amaro, che gli danno un tocco particolare, quasi misterioso….
Ingredienti:
- 500 gr di farina Petra 1 (o altra farina tipo 1)
- 500 gr di farina 0 biologica
- 600 ml di acqua
- 25 gr di lievito madre secco S.Martino
- 27 gr di sale
- cacao amaro qb
Procedimento:
AUTOLISI
Per questa ricetta ho utilizzato il metodo dell’autolisi, ovvero ho mescolato fino a formare un panetto, solo le farine assieme all’acqua a temperatura ambiente e lasciato riposare per 30 minuti (l’acqua va a rompere la parte di crusca e inizia così a crearsi la maglia glutinica).
Trascorso il tempo, ho aggiunto il lievito madre secco e il sale.
nb. la quantità di lievito madre essiccato varia a seconda del tempo che andrete a mettere in lievitazione l’impasto; nel mio caso 2,5 gr (2,5% sul peso della farina) sono sufficienti per un impasto fatto lievitare 5 ore. Se avete la possibilità di attendere fino al giorno dopo, diminute a 2 gr, se avete a disposizione solo un paio di ore per la lievitazione, aumentate fino a 6 gr.
LIEVITAZIONE E PASSAGGIO NEL BANNETON PER LA SECONDA LIEVITAZIONE
Ho messo a lievitare l’impasto in una ciotola coperta da un canovaccio, per circa 5 ore, dopo di che, l’ho passato a lievitare nel banneton leggermente infarinato, ovvero nel cestino per la lievitazione a forma di ciambella
Ho poi infornato a 250°, capovolgendo il cestino sopra la pietra refrattaria
nb. inutile dirvi che il centrino va tolto prima di mettere la ciambella di pane in forno! 😀
Tutti i consigli su come utilizzare al meglio la pietra refrattaria nel forno di casa, potete trovarli —-> QUI
COTTURA
45 minuti a 250° creando umidità con uno spruzzino
+ 10 minuti a 220°
+ 10 minuti a 180° con un cucchiaio di legno che tiene aperta leggermente la porta del forno, per far uscire l’umidità
Prima di tagliarlo a fette, ho atteso che raffreddasse, passandolo copra una gratella.
La ciambella di pane può essere congelata tagliata a fette e messa nei sacchetti appositi per freezer; all’occorrenza, togliete dal freezer le fette qualche ora prima e lasciatele decongelare lentamente passandole prima in frigorifero e poi a temperatura ambiente.