Spongata di Brescello versione mignon
Vi presento la spongata di Brescello, delizioso dolce natalizio tipico della zona della bassa reggiana conosciuto già nel tardo Medio Evo; si racconta che fu inviato come dono al duca Francesco Sforza di Milano nel 1454, ecco perchè questa torta, è tutt’ora riservata a ospiti importanti e a momenti da ricordare.
Dicono che il suo nome derivi dal suo aspetto spugnoso, irregolare della superficie, e si associ la spongata a Brescello, il paese sulle rive del Po in provincia di Reggio Emilia, famoso per aver dato vita ai personaggi di Don Camillo e Peppone, anche se ormai è divenuta tipica di varie zone, dintorni di Parma, per esempio.
Si tratta di un guscio croccante che, morso dopo morso, lascia spazio ai sapori conturbanti e delicatamente speziati del ripieno!
Ingredienti per 12 spongate o per una spongata di 26 cm di diametro:
per la pasta…
– 300 gr di farina 00
– 150 gr di zucchero semolato
– 100 ml di vino bianco
– 100 gr di burro
– un cucchiaio di olio extra-vergine di oliva
– un pizzico di sale
per la farcitura…
– 200 gr di caramello ottenuto con 200 gr di zucchero di canna Eridania e qualche cucchiaio di acqua (la ricetta originale prevede pari peso di miele)
– 100 gr di biscotti secchi
– 50 gr di mandorle pelate
– 50 gr di gherigli di noce
– 50 gr di nocciole
– 50 gr di cedro e arancia canditi
– 50 gr di uvetta
– due cucchiai di pinoli
– 100 ml di vino bianco
– 4 pizzichi di noce moscata
– quattro-cinque macinate di pepe nero
– la punta di un cucchiaino di cannella in polvere
in più…
– zucchero a velo qb
Procedimento:
Importantissimo: la farcitura va preparata preferibilmente il giorno prima.
Ho preparato il caramello sciogliendo lo zucchero di canna con uno due cucchiai di acqua in una casseruola dal fondo spesso, a fiamma bassissima. Appena inizia ad addensarsi, ho aggiunto il vino bianco, poco per volta, i biscotti polverizzati, noce moscata, cannella e pepe, mescolando bene con un cucchiaio di legno e, unito la frutta secca tritata.
Ho tolto la casseruola dal fuoco e aggiunto i canditi sminuzzati finemente con una mezzaluna (e qua è compito di Arkifood), l’uvetta pre-ammollata nell’acqua calda e poi strizzata, e i pinoli.
Messo a riposare l’impasto per tutta la notte a temperatura ambiente.
Per la pasta, ho mescolato velocemente la farina setacciata assieme al vino a temperatura ambiente, il burro a pezzetti, lo zucchero, l’olio e il sale.
Formato una palla e tirata sottilmente con l’aiuto del mattarello (e delle braccia di Arkifood) sopra un piano leggermente infarinato.
Con un taglia pasta rotondo, ho ottenuto 24 dischetti del diametro di circa 10-12 cm.
Ho sistemato metà dei dischetti negli stampini da tartelletta di silicone, distribuito a cucchiaiate il ripieno, ricoperto con altrettanti dischi di pasta e sigillato i lati.
Ho cotto in forno già caldo a 180° per circa 45 minuti (se dovessero dorare troppo appoggiatevi sopra un foglio di alluminio)
Una volta cotti, sfornateli e attendete che siano a temperatura ambiente prima di spolverizzarli con abbondante zucchero a velo.
Con gli stessi ingredienti si può ottenere una spongata di Brescello di 12 porzioni, procedendo allo stesso modo, foderando la tortiera con della carta da forno bagnata e strizzata e facendo un paio di buchetti di sfiato sul disco superiore con uno stuzzicadenti (cottura 50-55 minuti, controllare sempre alcuni minuti prima, poichè la cottura varia da forno a forno).
La spongata di Brescello diventa più buona se mangiata dopo un paio di giorni!