Éclair con crema mousseline di Ladurée in versione mignon
Éclair con crema mousseline di Ladurée in versione mignon: vi propongo delle deliziose éclairs realizzate con la versatilissima pasta choux, farcite con la divina crema mousseline, ovvero una crema pasticcera arricchita da burro e ricoperte da ghiaccia reale.
Un’amica mi ha prestato un libro che non è un semplice libro, si intitola DOLCE; lo considero un oggetto prezioso poichè “Ladurée – DOLCE” si presenta in un cofanetto dai colori delicati ed avvolto nella carta velina, come si fa nella tradizione francese per i macarons, deposti nelle loro raffinate scatoline dai colori pastello.
Ladurée è una pasticceria francese di lusso nata nel 1862, è famosa principalmente per i suoi macarons, ne vende più di quindicimila al giorno, ma non solo. Attualmente è presente in tutto il mondo con i suoi locali simili a gioiellerie!
Per questa golosa preparazione, mi sono ispirata liberamente alla ricetta della crema mousseline contenuta nel libro.
Ingredienti per la pasta choux (circa 16-18 mini-éclair):
- 2 uova
- 125 ml di acqua
- 75 gr di farina 00
- 50 gr di burro
- un pizzico di sale
…per la crema mousseline:
- 75 gr di zucchero semolato
- 25 gr di amido di mais
- 125 gr di burro
- una bacca di vaniglia
- 250 ml di latte (preferibilmente intero)
- 2 tuorli d’uovo
…per la ghiaccia reale:
- 150 gr di zucchero a velo
- 30 gr di albumi
in più…
- zuccherini colorati a piacere qb
Procedimento:
Per la pasta choux seguite il procedimento —> QUI (l’articolo in cui spiego tutti i segreti per preparare una pasta choux perfetta).
Le mie éclairs sono davvero di dimensioni ridotte, non più di quattro dita di lunghezza, voi potete farle della dimensione che preferite, avendo l’accortezza, se le fate più grandi, di cuocerle qualche minuto in più, controllando la cottura a vista, durante gli ultimi minuti, quando cominciano a dorare sono pronte.
Una volta cotte le éclair, ho aperto il forno e atteso un paio di minuti, dopodichè, le ho spostate delicatamente sopra una gratella per farle raffreddare e asciugare completamente.
Mi sono nel frattempo occupata della crema mousseline:
Ho versato il latte in un pentolino e aggiunto la bacca di vaniglia, scaldato il tutto fino a che inizia a sobbollire.
A parte ho montato con le fruste elettriche, i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, aggiunto l’amido di mais setacciato e continuato a mescolare per qualche attimo.
Ho versate una parte del latte ormai tiepido, sul composto di uova e mescolato, questa volta con una frusta a mano, dopodiché ho passato il tutto nel pentolino con il latte rimasto (togliendo la bacca di vaniglia) e portato ad ebollizione mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno.
Una volta cotta, l’ho tolta dal fuoco, passata in una terrina e lasciata riposare finchè non diventa tiepida.
Successivamente, ho incorporato metà del burro a temperatura ambiente e mescolato fino a scioglierlo completamente.
Ho coperto il contenitore e, solo una volta che il composto ha raggiunto la temperatura ambiente, aggiunto il burro rimanente, mescolando con una frusta elettrica.
Ho passato la crema in frigorifero per una mezz’oretta prima di passarla nel sac à poche e farcire le éclair tagliate orizzontalmente, e ricoprirle con la ghiaccia reale ottenuta semplicemente emulsionando energicamente in una ciotola l’albume assieme allo zucchero fino ad ottenere un composto filoso simile alla glassa e di una buona consistenza.
Ho terminato guarnendo le Éclair con crema mousseline di Ladurée con degli zuccherini colorati.