Lingua salmistrata con ortaggi canditi: la lingua salmistrata è una ricetta tipica veneta che ha origine antiche. In genere è di manzo e viene consumata dopo essere stata bollita, tagliata a fettine accompagnata da salsa verde o da salse senapate.
Da piccola, i nonni la servivano a tavola accompagnata dal purè, spinaci e maionese! stranamente mi piaceva molto (dico stranamente perché non è apprezzata da tanti bambini, voi ne conoscete?!) e i commensali mi osservavano stupiti, mentre la gustavo!
La trovavo… e la trovo tutt’ora, un piatto prelibato da leccarsi i baffi.
Non mi sono mai cimentata nella marinatura della lingua per renderla appunto “salmistrata”, l’ho sempre acquistata dal mio macellaio di fiducia.
Il termine salmistro, deriva dal termine dialettale dato al sale, che è l’ingrediente principale assieme alle spezie per la marinatura.
La marinatura ha origini antiche, in quanto consentiva di conservare gli alimenti per lunghi periodi.
L’ultima volta che l’ho servita a tavola, l’ho presentata come antipasto, tagliata sottilmente, sopra i crostini assieme a dei gustosissime fettine di carote e cetrioli senapati.
Ingredienti
Per il bollito…
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1 Lingua salmistrata (o classica)
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1 Cipolla (o due cipollotti)
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1 Carota
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1 Costa di sedano
In più a piacere…
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q.b. Verdure senapate oppure salsa verde o senapata
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q.b. Crostini di pane
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q.b. Mascarpone o ricotta
Preparazione
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Dopo averla sciacquata, ho messo la lingua in una casseruola, coprendola con acqua fredda.
Ho aggiunto cipolla, carota e sedano (nel caso la lingua sia classica, aggiungete due chiodi di garofano).
Consigli da tenere sempre presente:
- L’acqua dovrà raggiungere il bollore lentamente
- Una volta raggiunto il bollore, non alzare la fiamma, ma lasciare sobbollire
- Cuocere per due ore, spellare la lingua incidendola con un coltellino affilato, facendo attenzione a non scottarsi
- Continuare la cottura per altre due ore, o finché la lingua salmistrata non risulti tenera.
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Una volta cotta, ho atteso che raffreddasse e l’ho affettata più sottilmente possibile.
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Ho farcito i crostini, spalmando un leggero strato di mascarpone, due fette di lingua e fettine di verdure (in alternativa salsa verde o senapata).
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Passo della ricetta Lingua alla scarlatta da “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi
“Il modo migliore di cucinarla essendo di farla lessa, mettetela al fuoco con acqua diaccia, la sua salamoia naturale, un mazzetto guarnito e mezza cipolla steccata con due chiodi di garofani, facendola bollire per tre o quattro ore. Spellatela quando è ancora a bollore, lasciatela freddare e mandatela in tavola; sarà poi un rifreddo eccellente e signorile se la contornerete con la gelatina n. 3. Si può servire anche calda, o sola, o accompagnata da patate oppure da spinaci”
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