Intreccio di pane al farro

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Intreccio di pane al farro

Intreccio di pane al farro: ne avevo già sentito parlare, ma dopo il breve corso di panificazione che trattava in particolare delle farine di grani antichi, ho approfondito l’argomento con passione e curiosità, e alla prima occasione, io ed Arkifood abbiamo fatto incetta di queste preziose farine!

intreccio di pane

In genere nelle nostre case dilaga l’uso di farina di grano tenero raffinata, ovvero la bianca, quasi impalpabile (tipo 0 o 00) con la quale produciamo spesso e volentieri, indifferentemente, dal pane alla pasta, dai dolci alle torte salate.

Questa farina deriva da un grano selezionato e modificato nel corso dei decenni per rendere più abbondante la produzione, di conseguenza si ottiene un grano dal punto di vista nutrizionale molto povero di elementi nutritivi.

Meglio limitarne l’uso, magari mescolandola ad altre farine più nutrienti come le farine di grani antichi che non sono state geneticamente modificate, sono sane e genuine, vale la pena spendere qualche euro in più per carpirne sfumature e assaporarne i sapori autentici! 

Le più conosciute sono: Senatore Cappelli, Saragolla, Tumminia, Grano monococco, Gentil Rosso, Farro dicoccum; per questa treccia di pane al farro ho pensato di utilizzare il farro integrale monococco.

Chiamato anche farro piccolo, è stato coltivato per la prima volta circa 12000 anni fa! Dimenticato circa 4000- 5000 anni fa, la sua coltivazione è stata riscoperta negli ultimi anni, anche se limitatamente a poche decine di ettari in tutta Italia.

Contiene un elevato contenuto di proteine, vitamine e microelementi come il ferro, lo zinco, il magnesio, il fosforo e il potassio, una bassissima percentuale di acidi grassi saturi e di amido che permettono di ottenere un prodotto facilmente digeribile.

Ingredienti:

per il ripieno…

  • 5 carciofini sott’olio
  • una decina di olive denocciolate
  • 100 gr di prosciutto cotto
  • 80 gr di provola dolce

in più…

  • semola rimacinata di grano duro qb per infarinare
  • un cucchiaio di olio extra-vergine Redoro


Procedimento:

AUTOLISI

In recipiente capiente, ho impastato farine e acqua per qualche minuto a mano, e lasciato riposare trenta minuti, coprendo con un canovaccio, a temperatura ambiente.

nb. Questo è la tecnica dell’autolisi, è il momento in cui inizia a crearsi la maglia glutinica, l’acqua va a “rompere” la parte di crusca.

Trascorso il tempo, ho aggiunto il lievito madre essiccato, il sale e impastato per bene.

nb. la quantità di lievito madre essiccato varia a seconda del tempo che andrete a mettere in lievitazione l’impasto (in genere 2 – 2,5% sul peso della farina); nel mio caso 6 gr avendo a disposizione solo un paio di ore per la lievitazione.

LIEVITAZIONE e STESURA dell’impasto

Ho fatto qualche piega a libro, e messo a lievitare l’impasto in una ciotola coperta da un canovaccio, per circa 2 ore, a temperatura ambiente, dopo di chè, ho steso sopra un piano leggermente infarinato, formando un rettangolo di circa 35 per 25 cm.

Ho tagliato con una rotella i lati più lunghi del rettangolo, come vedete dalla foto, farcito il centro con prosciutto tagliato a pezzetti, carciofini, olive tagliate a rondelle (tenendone intera da parte, qualcuna) e provola, e portando da destra verso sinistra e viceversa i lembi di impasto, ho formato un intreccio in modo da coprire quasi totalmente gli ingredienti.

Ho completato inserendo qualche oliva negli spazi liberi.

intreccio di pane

COTTURA

35 minuti a 230° creando umidità con uno spruzzino d’acqua

+ 10-12 minuti a 200°

nb. durante gli ultimi minuti di cottura, coprite l’intreccio di pane con un foglio di carta alluminio, per evitare che diventi troppo dorato, e tenete socchiusa la porta del forno, per far uscire l’umidità, utilizzando un cucchiaio di legno.

intreccio di pane

 

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