Dosi e temperatura dell’acqua nella panificazione – Sesto senso

Dosi e temperatura dell’acqua nella panificazione

Dosi e temperatura dell’acqua nella panificazione: Aspiranti panificatori, uomini o donne che siate, dai vestiti o dai grembiuli infarinati non rischiate di far svalvolare la materia grigia che occupa parte della vostra cabeza come John Nash, non rischiate di affondare come durante il viaggio inaugurale del Titanic andando alla ricerca dell’idea originale che vi possa salvare dalle sabbie mobili in cui siete precipitati affrontando la seria disciplina dell’arte bianca!

Non servono nemmeno formule magiche, non vi sarà nessun Giucas Casella che potrà sciogliere intrecci errati o il famoso Sim Sala Bin che tutto risolve a venirvi incontro quando affonderete le mani (o sarà il gancio dell’impastatrice a farlo per voi) nell’impasto della vostra (si spera) pagnotta finale. Si, perché in cucina non si inventa nulla di nuovo, nulla si crea nulla si distrugge; tutt’al più si trasforma.

Ed è così anche nella panificazione. Ci potranno essere tecniche nuove, pane dalle forme e dai sapori mai viste e sentiti ma, il buon risultato, dipende tutto dall’origine quando, come riportato nell’articolo sui metodi usati nella panificazione, acqua, farina e lievito si uniscono, questa volta si in una formula magica, per dare corpo ad uno degli alimenti immancabili sulle nostre tavole: il pane.

Indipendentemente dal metodo utilizzato questi tre elementi vanno miscelati sapientemente, calibrandoli nelle giuste dosi per non compromettere il risultato finale. E qui la domanda sorge spontanea: quali sono? Se per la farina si può facilmente dire che dipende da quanto prodotto vogliamo ottenere (rimandiamo ad altro articolo l’argomento mix tra tipi diversi di farine), il lievito è in proporzione (con piccolissime variazioni) alla quantità di farina utilizzata, per l’acqua come ci regoliamo? Se sbagliamo dose cosa succede al nostro impasto? Ben inteso: non abbiamo inventato nulla nemmeno noi, abbiamo provato le prime volte un po a caso e un po a caso venivano sfornati i nostri pani. Poi abbiamo iniziato a consultare chi ne sapeva qualcosina in più, quando capitava l’occasione chiedevamo direttamente a chi lo produceva, quando andiamo per mercatini cerchiamo libri sull’argomento, quando compriamo le farine non ci soffermiamo su una marca sola, quando panifichiamo ci mettiamo in gioco cercando di far tesoro degli errori commessi. Sperando che possiamo essere d’aiuto come altri lo sono stati per noi e che i risultati inizino a farsi vedere.

Senza acqua non c’è vita, senza acqua sarebbe impossibile ottenere prodotti da forno lievitati. Senza infilarsi nel cul de sac della complessità dei processi che avvengono durante la lievitazione è bene ricordare che le caratteristiche di un impasto dipendono soprattutto dalla quantità, qualità e temperatura dell’acqua.

La giusta quantità

Anche se con più variabili la matematica, scienza già di per se esatta, lo diventa ancora di più nell’applicazione alla preparazione dell’impasto per la panificazione. Prendiamo l’esempio del dosaggio dell’acqua, che viene influenzato da variabili come:

1. il tipo di impasto, dove se ne riconoscono almeno tre tipologie:
   1. asciutto, con idratazione inferiore al 45%;
   2. morbido, con idratazione compresa tra 50 e 55 %;
   3. molle, con idratazione superiore al 60%
2. dalla forza (W) della farina: a parità di tipo di impasto uno effettuato con una farina più forte necessita di maggiore quantità d’acqua;
3. dalla presenza di altri ingredienti (zucchero, grassi, ecc..): la presenza di questi ingredienti favorisce l’azione disidratante sulle proteine della maglia glutinica, facendolo risultare più molle. Quando la presenza di questi ingredienti è notevole l’impasto necessita di un minore apporto idrico. Stesso discorso vale se all’impasto si aggiungono le uova;
4. dall’umidità della farina: discostandosi dal valore ottimale (attorno al 14,5%) di quella presente nella farina bisognerà valutare la giusta correzione in più o in meno dell’apporto idrico;
5. resa di macinazione: ad una resa più alta ne consegue un aumento dell’idratazione come logica conseguenza del fatto che i residui della crusca possono assorbire quantità maggiori.

La giusta temperatura

Nel nostro impasto, mentre inizia a prendere forma, si creano processi di varia natura grazie anche alla presenza di microrganismi viventi come possono essere i lieviti e i batteri lattici; risulta importante come un adeguata temperatura favorisca il loro giusto metabolismo. Un impasto troppo freddo non permette al glutine di formarsi in modo completo e la fermentazione viene rallentata col risultato che il pane non si alzerà nel modo corretto durante la cottura o rimane crudo all’interno. Una elevata temperatura favorisce la formazione di una maglia glutinica troppo rigida e la liquefazione dell’impasto, con il risultato di una fermentazione troppo veloce e un elevato grado di acidità nel prodotto finito (quando si dice sa da lievito). Questi, infatti, per riprodursi necessitano di una temperatura dai 25° ai 30° C; essendo che la loro riproduzione inizia già nella fase dell’impastamento si avrà bisogno di attestarsi al massimo attorno ai 28°C, anche se poi quella ottimale varia in base al tipo di impasto.

• 23°C per quelli asciutti;
• 25°C per quelli morbidi;
• ∼27°C per quelli molli.

Uno dei fattori che influenza la temperatura finale dell’impasto è, appunto, la temperatura dell’acqua (che deve essere calcolata). Gli altri sono:

• temperatura dell’ambiente (dove si impasta);
• temperatura della farina (di norma la farina tende ad essere di 1°C inferiore a quella dell’ambiente se si trova nello stesso ambiente; se invece viene conservata in luogo diverso la temperatura può essere diversa);
• dal calore fornito dall’impastatrice (vedi tabella)

Conosciamo la temperatura dell’impasto finale, conosciamo le altre temperature dobbiamo, prima di dosare l’acqua sapere a quale temperatura possiamo inserirla nell’impasto. Per calcolarla usate il rispettivo form.

Fin qui, tutto fila liscio come una goccia d’olio sulla piastra riscaldata. Maaaa…se volessimo fare il pane usando un preimpasto come la biga o il poolish, per cercare di raggiungere la perfezione nella sua preparazione dobbiamo applicare la stessa formula? Assolutamente no!! Si parte da un valore costante e si sottrae semplicemente la temperatura ambiente (intesa come quella del luogo dove viene messo a maturare il preimpasto) e quella della farina utilizzata. Per semplificare i calcoli viene incontro sempre un form da compilare nelle due variabili.