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Baguette versione con biga – un grammo di lievito

baguette versione con biga

Baguette versione con biga – un grammo di lievito

Un solo grammo di lievito per ottenere queste splendide baguettes, meravigliosamente dorate e croccanti fuori e morbide all’interno! questa che io ed Arkifood (ormai panificatore esperto) vi presentiamo stavolta è la baguette versione con biga.

Con la biga e con il poolish occorre molto meno lievito negli impasti e si ottengono pane e pizza molto più leggeri! Brevemente, la biga è un pre-impasto lasciato lievitare non meno di 12 ore; i risultati migliori si ottengono con lievitazioni di 24 ore e, affinando la tecnica, si può arrivare sino a 48. Il poolish è un pre-impasto un poco più liquido della biga con tempi di maturazione più brevi… (per altre info potete leggere —> QUI)

Per questa preparazione sono state scelte due farine che secondo me vale la pena di provare: farina Uniqua blu, e tipo giallo, la prima adatta a biga e lievito madre, pizze e focacce a lunga lievitazione, panettone, colomba, brioches, croissant, la seconda per rinfresco del lievito, tutti i tipi di pane, pizze e focacce a media lievitazione, pasta sfoglia, croissant, veneziane, pasta fresca.; si tratta di farine davvero uniche come dice il nome, e lo sentirere appena aprirete le confezioni, appena sentirete tra le dita la consistenza.

Ingredienti per la biga:

– 105 gr di farina Uniqua Blu (in alternativa farina forte che sopporti almeno 12 ore di maturazione)

– 105 ml di acqua

– 1 gr di lievito di birra in panetto

Ingredienti per l’impasto:

– 600 gr di farina Uniqua Gialla (in alternativa farina 1)

– 400 ml di acqua

– 8 gr di germe di grano

– 15 gr di sale

Procedimento:

BIGA: Per la biga, ho mescolato farina con acqua temperatura ambiente e il lievito, giusto il tempo di amalgamare il tutto (va benissimo a mano, 2-3 minuti bastano), posto in una ciotola chiusa con il coperchio nel frigorifero per 24 h.

IMPASTO: Il giorno dopo, mi sono occupata dell’impasto, versando tutta la farina nella planetaria, azionando il gancio ad uncino per un minuto, per dargli aria, versato al centro la biga (tolta dal frigorifero una mezz’oretta prima) e acqua, poca per volta, a temperatura ambiente, velocità bassa.

Ho aggiunto sale solo quando l’acqua sta per terminare e una volta incordato l’impasto, l’ho staccato dal gancio, fatto riposare qualche secondo e rilavorato per pochi istanti.

PRIMO RIPOSO: Ho posto l’impasto a riposare per circa un’ora, coprendo il recipiente con un canovaccio.

PEZZATURA E RIPOSO: L’ho ripreso, formato le pezzature (noi 220-240 gr), fatto un paio di pieghe, arrotolato con i palmi delle mani, formato delle mini-baguette, coperto e messo a riposare per 30 minuti.

SECONDO RIPOSO: Trascorso il tempo, allungato le baguette fino a  raggiungere la misura desiderata (noi 40 cm) e riposto a riposare per un’altra ora e mezza.

Mentre lievitavano, ho acceso il forno appoggiando sul fondo una terracotta con dell’acqua per creare umidità.

COTTURA: Ho praticato dei tagli obliqui appena sottopelle sulle baguette (5 per baguette) utilizzando una lametta Wilkinson (in alternativa un coltellino affilato, ma fate attenzione, dovete rimanere appena sottopelle), infornato a 200° e cotto per 25-28 minuti.

nb. durante gli ultimi dieci minuti, aprire un paio di volte il forno per il tiraggio!

baguette con biga

Una volta sfornato, l’ho lasciato sopra la baguettiera a raffreddare, nel caso abbiate cotto le baguette sopra una teglia da forno, trasferitele sopra una gratella.

baguette con biga

Paola

Pubblicato da Paola

La passione per la cucina l'ha contagiata sin da piccola quando il nonno, per farla addormentare, al posto delle favole le leggeva le ricette. Da grande alternava alle ricette dello studio medico presso cui lavora quelle delle pietanze da lei preparate, ricche di sapori, aromi e soprattutto fantasia. Ha coinvolto il compagno Arkifood in un corso di cucina e lui, a sua volta, l'ha coinvolta alla scoperta di nuovi piaceri da condividere a tavola. Ama soprattutto dedicarsi ai dolci e da poco tempo, all'arte bianca della panificazione a cui abbina una attenta ricerca per l'utilizzo di materie prime di qualità.

8 Risposte a “Baguette versione con biga – un grammo di lievito”

  1. Un lavoro lungo ma, ragazzi, ma ne vale proprio la pena! Guarda che meraviglia queste baguette..mi hai fatto venire voglia di impastare… mi sa che nel week end mi metto all’opera prendendo spunto da te! grazieeeee

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