Questa che vado a scrivere, premetto, non è la ricetta originale che prevederebbe acciughe o addirittura sarde sotto sale (così afferma la confraternita del bacalà alla vicentina), ma la ricetta che mi è stata tramandata dai miei nonni, leggermente modificata, anzi, semplificata.
Incredibilmente saporita ed appetitosa, da servire in genere durante le giornate di festa o comunque, pranzi di famiglia, assieme a polenta appena uscita dal paiolo o abbrustolita, meglio se sulle braci.
Vi rimando alla mia ricetta del baccalà mantecato –> QUI, che vi tornerà utile in tante occasioni, dove vorrete fare bella figura, con un antipasto strepitoso e pieno di gusto, e a quella del baccalà in rosso –> QUI ovvero nella deliziosa versione al pomodoro.
Alcune precisazioni:
Ogni tanto si genera confusione tra stoccafisso e baccalà, infatti nella tradizione veneta, quello che è lo stoccafisso, viene chiamato baccalà!
Cercherò di spiegarmi meglio: per preparare il baccalà alla vicentina non viene usato quello che per le altre regioni è il merluzzo sottoposto al processo di salatura e poi dissalato, bensì lo stoccafisso (si può usare solo merluzzo artico norvegese), quello che viene essiccato al sole per intenderci e che rimane ad essiccare al vento circa 3 mesi sulle rastrelliere.
Dunque, come mai, vi chiederete, viene chiamato baccalà alla vicentina e non stoccafisso alla vicentina…..? a questo ancora non ho trovato una spiegazione.
Ingredienti
- 1 kgStoccafisso (già ammollato)
- 500 gCipolle
- 1 spicchioAglio
- Mezzo bicchiereOlio extravergine d’oliva
- 100 gFarina 00
- 100 gParmigiano Reggiano DOP (oppure Grana padano DOP)
- Mezzo lLatte
- q.b.Sale, pepe ed erbe aromatiche
Preparazione
Ho ammollato in acqua fredda, lo stoccafisso ben battuto, per 3-4 giorni, cambiandola più volte al giorno.
Trascorso il tempo, ho tolto la pelle e le lische al merluzzo cercando di rovinare meno possibile la carne.
In una capiente padella, ho rosolato nell’olio, la cipolla sminuzzata finemente assieme allo spicchio di aglio, mescolando di tanto in tanto.
Ho tolto l’aglio quando diventa biondo, aggiunto metà del merluzzo a pezzi, cosparso con metà della farina e del parmigiano, salato leggermente.
Ho fatto lo stesso con il resto del merluzzo, farina e parmigiano, unito il latte e fatto cuocere a fuoco basso, coperto con un coperchio, per circa 4 ore.
Durante la cottura, ho mescolato meno possibile, facendo attenzione a non far attaccare il pesce sul fondo.
Ho servito caldo aggiungendo a piacere, pepe o erbe aromatiche sminuzzate.
ottimo preparato così il baccalà buon week end <3
buona giornata! grazie un bacione