Panettone ricetta Sara Papa – Rolando Morandin

Panettone ricetta Sara Papa – Rolando Morandin

Panettone ricetta Sara Papa – Rolando Morandin: abbiamo atteso con ansia il momento migliore per dedicare anima e corpo al Re dei lievitati natalizi, il dolce che non manca mai a tavola degli italiani durante le feste natalizie, il panettone!

Mesi e mesi a sfogliare libri e manuali, a raccogliere dati, confrontare ricette, formule matematiche (! :-P) e quale migliore occasione del ponte dell’Immacolata per metterci all’opera!?

Dopo il primissimo esperimento che risale a tre anni fa (Panettone nocciolato rapido) volevamo cimentarci con un panettone serio, ovvero dalla lunga lievitazione, la scelta è caduta sul “PANETTONE Di Rolando Morandin” ricetta contenuta nel libro di Sara Papa “Lievito madre vivo”.

Come nostra prima volta, eravamo quasi in imbarazzo nell’accostarci a questo lievitato dal procedimento così lungo, seguendo le dosi di uno dei mostri sacri della pasticceria italiana.

Le nostre aspettative di riuscita non erano molto alte, o meglio, io di speranza ne avevo fin troppa ma Arkifood, da saggio della coppia, continuava a ricordare: mai farsi troppe aspettative poichè poi si potrebbe rimanere delusi!

Chi lo ha già fatto ci capirà: tre giorni di (quasi) clausura, coccolandolo, seguendolo passo passo, alzando la copertina di tanto in tanto, solo quel tanto che consentisse di ammirare la sua crescita, ed ogni cm era una conquista, esultavamo piano per non disturbarlo…. 😛

Una volta cotto e mangiato però, sono state soddisfazioni grosse!

Dopo la prova fatidica dell’assaggio ufficiale da parte nostra e dei miei genitori, un abbraccio finale, liberatorio…  gli occhi un poco lucidi… ridete pure…..evviva!!! 😛

Ingredienti per due panettoni da circa 950 gr -1 kg:

Biga:

• 140 gr di farina W
• 65 ml di acqua
• 1,5 gr di lievito in panetto

Primo impasto:

• 400 gr di farina forte (io Garofalo W350)
• 175 gr di zucchero semolato
• 100 ml + 50 ml di acqua
• 200 gr di biga
• 255 gr di burro
• 225 gr di tuorli (circa 12 tuorli di uova medie)
• 3 gr di lievito di birra in panetto

Secondo impasto:

• 50 gr di burro
• 100 gr di farina forte (io Garofalo W350)
• 35 gr di zucchero
• 45 gr di tuorli
• 12 gr di sale
• 260 gr di frutta candita mista
• 210 gr di uvetta sultanina

In fondo all’articolo, suggerimenti, considerazioni finali e le dosi originali per 8 panettoni.

Procedimento:

Cercherò di schematizzare al massimo il procedimento, usando parole il più semplici possibili, in modo che, anche chi è alle prime armi, come me ed Arkifood, possa comprendere perfettamente ogni passaggio.

Ho scritto anche gli orari, naturalmente dovete adattarli a voi, alle vostre esigenze, ai vostri impegni; se seguite quelli riportati, di notte riuscirete a dormire!!! 😛

1° GIORNO (ore 22)

Ho preparato la biga mescolando acqua e farina a temperatura ambiente e messa a riposare, coprendo la ciotola con un coperchio appena appoggiato sopra, nella stanza più calda della casa (21°), per circa 22-24 h.

nb. per chi volesse approfondire l’argomento biga, consiglio l’articolo di Arkifood —> QUI.

2° GIORNO (primo impasto serale ore 22)

Ho sciolto lo zucchero nella prima parte di acqua (100 ml), aggiunto i tuorli leggermente sbattuti e mescolato per qualche minuto.

Ho aggiunto la biga a pezzettini e la farina.

Ho mescolato la farina in modo da farla legare perfettamente in modo da formare la maglia glutinica.

Dopo di che, ho aggiunto la rimanente acqua (50 ml) e i tuorli rimasti.

Solo quando sono stati assorbiti i liquidi perfettamente, ho aggiunto il burro a temperatura ambiente a pezzettini, sempre mescolando a velocità bassa con l’aiuto dell’impastatrice (serviranno più di 30 minuti per quest’ultima operazione).

Prima di mettere a lievitare la pasta ottenuta, l’ho spennellata di burro fuso per evitare che si secchi la superficie, coperto il recipiente con un canovaccio e lasciato fermentare a 21-22° per circa 12-14 h (o fino a quando triplica il suo volume).

nb. attenzione, il contenitore deve essere molto capiente perchè potrebbe fuoriuscire parte dell’impasto. La temperatura non deve superare i 30° altrimenti l’impasto acidifica.

3° GIORNO (secondo impasto – ore 10) 

Ho ripreso la pasta, aggiunto la farina del secondo impasto, mescolato a bassa velocità fino a legarla molto bene.

Aggiunto zucchero e tuorli e mescolato bene, infine burro a pezzetti e sale.

Solo una volta legato bene l’impasto, ho unito uvetta precedentemente ammollata, ben strizzata e infarinata e , frutta candita tagliata a quadrottini (io ho usato fragola, papaya, ananas, scorza di arancia canditi).

 A questo punto, ho lasciato riposare l’impasto in una terrina molto capiente (PUNTATURA) per circa un’ora.

Trascorso il tempo, ho spezzato in due la pasta e proseguito con la PIRLATURA (date un’occhiata a questo video), ovvero per dirla in maniera semplice, ho dato la forma tonda all’impasto facendolo girare tra le mani senza stressarlo.

Ho posto i due panettoni negli stampi di carta da un kg e atteso con pazienza che arrivassero a toccare il bordo dello stampo, tenendoli riparati da spifferi a temperatura ambiente (sono occorse 12 ore).

 Ho cotto in forno per dieci minuti a 160°, poi continuato per altri 40 minuti a 180° (ad un certo punto la superficie tenderà ad inscurirsi troppo, aprite velocemente il forno e appoggiatevi sopra un pezzetto di carta alluminio).

CONSIDERAZIONI FINALI…

La temperatura gioca un ruolo fondamentale nella buona riuscita del panettone; la temperatura ideale a detta del maestro Giorilli per quanto riguarda la fermentazione sarebbe 22-24° mentre Sara Papa utilizza la cella di lievitazione impostata 27°.

In casa, d’inverno, non arriviamo a più di 21° con il riscaldamento acceso e non possedendo cella di lievitazione ci siamo dovuti accontentare; l’importante è avere la pazienza di attendere che l’impasto arrivi al bordo dello stampo, ovviamente con meno gradi a disposizione i tempi si allungano.

Non bisogna comunque superare i 30°, temperatura che svilupperebbe eccessivamente la flora lattica e renderebbe acido l’impasto; dunque non cedete alla tentazione (come ho visto fare da amiche) di utilizzare il phon per scaldare gli stampi o di appoggiare le forme sopra il termosifone! 😛

Avendo la pasta madre a riposo nel freezer abbiamo optato per una biga di 24h e abbiamo pensato di aggiungere un pezzetto di lievito (qualche grammo) al primo impasto per dare una spinta maggiore alla lievitazione.

Se utilizzate una biga di 48h ricordate che va tenuta in frigorifero a circa 4° e a 18-19° le ultime 8-12 ore, ovvero prima di inserirla nell’ impasto.

E’ importante unire il sale assieme al burro in quanto il primo essendo igroscopico assorbe l’acqua del secondo.

I panettoni una volta cotti, vanno tolti dal forno immediatamente, e capovolti a testa in giù per evitare che durante il raffreddamento il centro tenda ad abbassarsi.

Per fare ciò agevolmente, infilzateli con 4 grossi stecchini da spiedini (oppure dei ferri da calza) alla base e appoggiateli ad esempio, come abbiamo fatto noi, sui bordi di due sedie.

Fantastico guardate qui sotto, scopro solo ora che esiste anche lo spillone per panettone!!!

Entro 12 ore chiudete i panettoni negli appositi sacchetti per alimenti per evitare che, a contatto con l’aria, si secchino.

MOLTO IMPORTANTE…

I nostri panettoni una volta cotti e pesati risultavano di 950 gr (ci siamo fidati della dose della ricetta seguita) non sono fuoriusciti molto dallo stampo, considerate di inserire una quantità maggiore di impasto (1100-1200 gr) negli stampi da kg, poichè in cottura diminuiscono.

Le dosi originali contenute nel libro per 8 panettoni da circa 1,1, kg erano queste:

700 gr di pasta madre (rinfrescata 3 volte ravvicinatamente)

1° impasto: 585 gr di zucchero – 333 ml di acqua + 170 ml di acqua – 750 gr di tuorli – 1330 di farina Petra 1 – 850 gr di burro

2° impasto: 333 gr di farina Petra 1 – 110 gr di zucchero – 150 gr di tuorli – 165 gr di burro – 40 gr di sale – 2 bacche di vaniglia – 1 kg di scorze di arancia candita – 800 gr di uvetta sultanina