Pagnotta di semola di grano duro integrale

Pagnotta di semola di grano duro integrale

Pagnotta di semola di grano duro integrale: per questo pane abbiamo scelto di utilizzare due farine di semola di gran duro d’eccezione, una è la Tumminia anche chiamata Timilia del tipo integrale, l’altra, la Senatori Cappelli.

pagnotta di semola di grano duro

Entrambe le farine sono ottenute da grani antichi, ricche di sali minerali e sostanze nutritive benefiche e più digeribili rispetto ai grani moderni in quanto non hanno subito nessuna mutazione genetica.

Sane e genuine, costano un pò di più, ma vale la pena, per carpirne tutte le sfumature e assaporarne i sapori autentici!

Ricordo che il consumo esclusivo ed abituale della farina raffinata (tipo 0 e 00, tra l’altro le più utilizzate a livello industriale) rappresenta un pericolo per la nostra salute, poichè la totale mancanza di fibre rende gli amidi facilmente assimilabili e di conseguenza aumenta la glicemia e l’insulina rapidamente.

Quest’ultimo è l’ormone che, in parole semplici, fa entrare il glucosio nelle cellule e lo impiega per produrre energia.

Mantenere per lunghi periodi i livelli di glicemia e di insulina molto alti, posso predisporre, allo sviluppo di malattie cardiovascolari e patologie metaboliche come l’obesità e il diabete mellito tipo II.

Il vantaggio di utilizzare grani antichi, abbassa la possibilità di sviluppare intolleranza al glutine, sviluppatasi piuttosto frequentemente negli ultimi anni, probabilmente per via dell’eccessivo utilizzo di farine ottenute da grani modificati geneticamente durante gli ultimi decenni.

Ingredienti:

  • 600 gr di farina di grano duro Tumminia macinata a pietra
  • 500 gr di farina di grano duro Senatore Cappelli
  • 650 ml di acqua
  • 200 gr di biga
  • 17 gr di sale

la biga è stata così ottenuta: mescolando assieme 50 ml di acqua e 150 gr di farina di grano tenero w270 e 2 gr di lievito di birra in cubetto, ottenuto un panetto, coperto la ciotola con un coperchio e lasciato riposare per tutta la notte a temperatura ambiente (d’estate meglio riporla in frigorifero).

La biga può essere sostituita da 300 gr di pasta madre rinfrescata oppure da 200 gr di poolish.

Procedimento:

Ho iniziato versando tutta la farina e l’acqua nell’impastatrice, mescolato a bassa velocità per pochissimo tempo, fino ad ottenere un impasto grezzo assolutamente non omogeneo, coperto con un panno e lasciato riposare per 30 minuti (autolisi: in parole povere, il momento in cui inizia a crearsi la maglia glutinica, l’acqua va a “rompere” la parte di crusca).

Trascorso il tempo, ho aggiunto la biga a temperatura ambiente e mescolato assieme al sale fino ad ottenere una pasta omogenea che ho fatto poi riposare per un’ora circa.

Ho ripreso la pasta, mescolato un pò a mano e depositata sopra un cestino da lievitazione abbondantemente infarinato.

Ho coperto con un canovaccio e fatto lievitare tutta la notte a temperatura ambiente (oppure fino a che raddoppia di volume).

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Infine ho rovesciato l’impasto sulla pietra refrattaria precedentemente scaldata in forno alla massima temperatura (oppure sopra una teglia da forno) e cotto per 10 minuti a 250° spruzzando prima di infornare un pò di acqua all’interno del forno e poi proseguito a 200° per altri 60 minuti.

pagnotta di semola di grano duro

nb. tutti i segreti su come utilizzare al meglio la pietra refrattaria nel forno di casa —> QUI.

Durante gli ultimi minuti, ho aperto il forno un paio di volte per far uscire l’umidità.

Una volta cotta, l’ho sfornata e fatta raffreddare sopra una gratella prima di tagliarla.

 

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Paola

Informazioni su Paola

La passione per la cucina l'ha contagiata sin da piccola quando il nonno, per farla addormentare, al posto delle favole le leggeva le ricette. Da grande alternava alle ricette dello studio medico presso cui lavora quelle delle pietanze da lei preparate, ricche di sapori, aromi e soprattutto fantasia. Ha coinvolto il compagno Arkifood in un corso di cucina e lui, a sua volta, l'ha coinvolta alla scoperta di nuovi piaceri da condividere a tavola. Ama soprattutto dedicarsi ai dolci e da poco tempo, all'arte bianca della panificazione a cui abbina una attenta ricerca per l'utilizzo di materie prime di qualità.

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