Nastrine di grano saraceno

Nastrine di grano saraceno 

Per le nastrine di grano saraceno, io e Arkifood, abbiamo seguito il metodo consigliato da Giorilli, maestro panificatore. Non siamo esperti, ma dopo mesi di impegno, trascorsi a provare e sperimentare tecniche, per quanto riguarda pane e lievitati, il risultato è davvero entusiasmante e ci spinge a migliorarci giorno per giorno! 😉

Non neghiamo di aver fatto qualche errore lungo la strada, come quella volta che dopo due giorni di lievitazione, fra biga e impasti vari…. la pizza l’abbiamo ordinata giù all’angolo! 😀

Ma veniamo alla ricetta per ottenere delle fragranti nastrine di grano saraceno dalla crosta sottile e dorata, mollica morbida con alveolatura fine…. profumatissime!

Ingredienti:

per la biga…

– 110 gr di farina w 350

– 55 ml di acqua

– 3 gr di lievito di birra secco

per l’impasto…

– 600 gr di farina w 350

– 100 gr di farina di grano saraceno germinato

– 440 ml di acqua

– 7 gr di lievito di birra secco

– 17 gr di sale

Procedimento:

BIGA: Impastare farina assieme al lievito secco e acqua (nel nostro caso a 15°) formare una palla e mettere a riposare in un recipiente sigillato con un coperchio o carta stagnola a temperatura ambiente per tutta la notte.

nb. non andremo troppo nel tecnico, ma brevemente, la temperatura dell’acqua è molto importante nei lievitati e si calcola in questo modo:

Temperatura dell’impasto finale moltiplicato per 3

– la temperatura ambiente

– la temperatura della farina

– i gradi di riscaldamento dell’impastatrice

87hb

IMPASTO: Impastare le farine setacciate assieme alla biga. il lievito e il 70% di acqua (nel nostro caso 300 ml).

INCORDATURA: Dopo aver mescolato per alcuni minuti, aggiungere l’acqua rimanente e il sale, fino all’incordatura.

RIPOSO E PEZZATURA: Lasciare riposare l’impasto per una mezz’oretta e spezzarlo del peso desiderato (nel nostro caso circa 200 gr).

Appallottolare leggermente i vari pezzi e coprire con un telo per 20 minuti circa.

FORMA E RIPOSO: Trascorso il tempo, formare dei rettangoli senza schiacciare troppo, avvolgeteli su se stessi come le carte delle caramelle, praticare tre tagli su una metà e una sull’altra e mettere a lievitare per 25-30 minuti a temperatura ambiente (d’inverno, preferibilmente nella stanza più calda della casa).

COTTURA: Infornare con vapore (ovvero spruzzando acqua con uno spruzzino prima di infornare o ancora meglio con un contenitore con dell’acqua sul fondo) a 220° per circa 30 minuti.

nb. se dovessero dorare troppo durante gli ultimi minuti, appoggiare sopra un foglio di carta alluminio.

Sfornare quasi immediatamente e appoggiare le nastrine sopra una gratella in modo da far uscire l’umidità.

La doppia farcitura è consigliata! 😀

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