Ciambella di pane con lievito madre secco

Ciambella di pane con lievito madre secco

Ciambella di pane con lievito madre secco: una valida alternativa al nostro lievito madre vivo è il lievito madre essiccato; non lo usiamo spesso, ma a volte, quando si ha poco tempo per rinfrescarlo, lo utilizziamo con ottimi risultati. Un esempio, questa enorme ciambella: morbidissima dentro e dalla crosticina croccante fuori, arricchita da arabeschi al cacao amaro, che gli danno un tocco particolare, quasi misterioso….

Ingredienti:

• 500 gr di farina Petra 1 (o altra farina tipo 1)
• 500 gr di farina 0 biologica
• 600 ml di acqua
• 25 gr di lievito madre secco S.Martino
• 27 gr di sale
• cacao amaro qb

Procedimento:

AUTOLISI

Per questa ricetta ho utilizzato il metodo dell’autolisi, ovvero ho mescolato fino a formare un panetto, solo le farine assieme all’acqua a temperatura ambiente e lasciato riposare per 30 minuti (l’acqua va a rompere la parte di crusca e inizia così a crearsi la maglia glutinica).

Trascorso il tempo, ho aggiunto il lievito madre secco e il sale.

nb. la quantità di lievito madre essiccato varia a seconda del tempo che andrete a mettere in lievitazione l’impasto; nel mio caso 2,5 gr (2,5% sul peso della farina) sono sufficienti per un impasto fatto lievitare 5 ore. Se avete la possibilità di attendere fino al giorno dopo, diminute a 2 gr, se avete a disposizione solo un paio di ore per la lievitazione, aumentate fino a 6 gr.

LIEVITAZIONE E PASSAGGIO NEL BANNETON PER LA SECONDA LIEVITAZIONE

Ho messo a lievitare l’impasto in una ciotola coperta da un canovaccio, per circa 5 ore, dopo di che, l’ho passato a lievitare nel banneton leggermente infarinato, ovvero nel cestino per la lievitazione a forma di ciambella (capienza 1,8 – 2 kg), per un’ora e trenta minuti, sempre coprendo con un canovaccio.

Ho poi infornato a 250°, capovolgendo il cestino sopra la pietra refrattaria che avevo fatto nel frattempo scaldare in forno alla massima potenza, e con l’aiuto di un centrino (sì proprio un centrino, quella della nonna!) appoggiato sopra delicatamente e spolverizzando di cacao amaro, ho ottenuto sulla superficie, la fantasia che vedete nelle foto.

nb. inutile dirvi che il centrino va tolto prima di mettere la ciambella di pane in forno! 😀

Tutti i consigli su come utilizzare al meglio la pietra  refrattaria nel forno di casa, potete trovarli —-> QUI

COTTURA

45 minuti a 250° creando umidità con uno spruzzino

+ 10 minuti a 220°

+ 10 minuti a 180° con un cucchiaio di legno che tiene aperta leggermente la porta del forno, per far uscire l’umidità

Prima di tagliarlo a fette, ho atteso che raffreddasse, passandolo copra una gratella.

La ciambella di pane può essere congelata tagliata a fette e messa nei sacchetti appositi per freezer; all’occorrenza, togliete dal freezer le fette qualche ora prima e lasciatele decongelare lentamente passandole prima in frigorifero e poi a temperatura ambiente.